Thaise gerechten die het pad van een chef naar huis effenen in Elmhurst, Queens

De bananenbladeren maken een kleine tent op het bord bij Lamoon, een Thais restaurant in Elmhurst, Queens. Ongehaakt vallen ze plat en onthullen ze een heuvel rijst met gemalen varkensvlees en paars-zwart gekleurd: de kleur van varkensbloed, de metaalachtige geur verzacht door een kneepje gebroken citroengras. Het gerecht, khao kan Continue Reading

Bij Em verankert de noedelsoep een menu

Hier is een gerecht dat een huwelijk heeft bemiddeld, dat een belofte van onsterfelijke liefde heeft gewonnen: hu tieu Nam Vang, een Zuid-Vietnamese noedelsoep met Chinese en Khmer-wortels, gebouwd op varkensvlees femurs zwaar met merg, gedroogde inktvis zoals broze fans en gedroogde garnalen gekrompen in ziltige knopen. Het was het Continue Reading

Birmaanse keuken, een zeldzaamheid in New York, in Rangoon Spoon

Shan tofu, genoemd naar zijn oorsprong in de oostelijke Shan-staat van Myanmar, heeft weinig verwantschap met zijn beter bekende Oost-Aziatische neef. In Rangoon Spoon in Gravesend, Brooklyn, wordt het niet gemaakt met sojabonen, maar met kikkererwtenmeel dat ‘s nachts wordt geweekt, uitgelekt en opnieuw geweekt, en vervolgens suddert, waarbij constant Continue Reading

Bij Lahi, Filipijnse gerechten, klassiek en idiosyncratisch

Eerst worden plakken varkensbuik gebakken totdat ze half knetterend, half wiebelend zijn. Dan laten ze zich in een zwarte lagune van varkensbloed vallen, gestoofd met azijn en lange groene paprika’s als heksenvingers. In Lahi in Elmhurst, Queens, wordt dit knapperige dinuguan genoemd, een huwelijk van twee Filipijnse gerechten: dinuguan (varkensvlees-bloedstoofpot), Continue Reading