In Tama’s ruimte zonder franjes is het Filipijnse eten alles behalve

In de Filippijnen is itlog na maalat in pekel gedrenkt tot de dooier zo donker wordt als een stervende zon. In Tama, dat in april opende in Bedford-Stuyvesant, Brooklyn, wordt de dooier na een week bevrijd, terwijl hij nog steeds middagrood is en geraspt in strengen die vlezig zijn en Continue Reading

Lagen van schilferig deeg en geschiedenis, bij King Tut Pie

In een voormalige bodega in Bay Ridge, Brooklyn, pauzeren twee onsterfelijke rivalen – Horus met valkenkop, heer van de lucht en langgerekte Set, brenger van stormen en wanorde – in hun oorlog om zegeningen te schenken aan de farao. Het originele bas-reliëf van het tableau ligt over de zee, in Continue Reading

Geweldig Vietnamees eten in Manhattan

In Hanoi House in East Village is de eerste lepel pho een schok. De bouillon is een levend wezen, dier, getrokken uit een pot vol met beenderen – lange beenderen van been, nekbeenderen die als zeesterren zijn bestrooid, ossenstaartbeenderen omringd door vlees – en bleef de hele nacht doorklinken. Het Continue Reading

Een Jackson Heights-oase voor Japanse snacks

Op steenworp afstand van de drukte van Roosevelt Avenue in Jackson Heights, Queens, voorbij borden in het Spaans voor lage verzendkosten, amuletten en sjamanistische baden, maakt Mitsumine Oda stilletjes onigiri (rijstballen) in de vorm van harten. In het westen liggen Bollywood dvd-winkels, Punjabi-buffetten en Tibetaanse momo (knoedel) vrachtwagens; naar het Continue Reading

Thaise gerechten, geliefde en zeldzame, op speelplaats in Woodside, Queens

De larven van de rode weversmier zijn crèmewit, kleven en mollig. Bij weinig licht zien ze er net zo onschadelijk uit als quinoa. Ze laten zich zachtjes leeglopen in de mond, ergens tussen een squish en een pop, en smaken vaag van de mango die hun ouders eenmaal hebben gevoed. Continue Reading

Het wordt Factory Tamal genoemd, maar het eten is strikt handgemaakt

Drie en een halve millennium geleden, bedachten de Maya’s de truc om van hard gedroogde maïs soepel deeg te maken, de korrels te weken met houtas, gebrande kalk of verkoolde weekdierschelpen totdat ze hun romp afwerpen en zacht en soepel werden. Pas toen waren ze klaar om tot bloem te Continue Reading

Afghaanse lekkernijen, delicaat en robuust

Jarenlang zocht Sami Zaman naar een stuk trottoir waar hij een handkar kon inzetten en een leven opbouwen, koffie voor koffie, voor 65 cent per kop. De tinnen schaal van de kar kookte in de zomer en rammelde in de winter. Eindelijk capituleerde hij en reed in een taxi, nog Continue Reading

Een ei is meer dan alleen een ei in While in Kathmandu

Hier is de ziel van New York, gemanifesteerd als ontbijt: een ei, over gemakkelijk, de witte krater met een koperen franje en de dooier een gesluierde pols in het midden, over spek en druipende kaas. De traditie eist dat dit wordt geserveerd in de kaken van een kaiserrol. Maar in Continue Reading

Burgers en Franks gaan over de top bij Prontito in Queens

Het is moeilijk om te weten of je een cholado moet eten of er een slokje van moet nemen, of om beide op een of andere manier tegelijk te proberen. Beter om te zeggen dat je je eraan onderwerpt, deze rood-oranje toren van fruit, ijs en gecondenseerde melk als een Continue Reading

Uit een pizza-oven in de Bronx, Albanese specialiteiten

De lagen blijven stijgen, niet in volle manen in de ronde pan gelepeld, maar in afwisselende stralen zoals die van de zon, ragfadeeg en vervolgens gesmolten kaas, met tussendoortjes in de oven ertussen. Het duurt uren. De bovenkant ziet eruit als perkament dat uit een vuur is gerukt, patched brons Continue Reading