Het is tijd om de Bengaalse stoomtafel te prijzen, met zijn overvolle bakken, trays, ovenschalen en porseleinen kommen; zijn stapels koriandervlekjes zo lang als hotdogs; de glooiende bergen van rijst in sepia en saffraan, bezaaid met hele gepelde hardgekookte eieren en klaar om te tuimelen.

Dat is de visie van eten zonder einde dat je begroet in Boishakhi in Astoria, Queens, dat vanaf de jaren 1970 een van de eerste buurten was die door Bengaalse immigranten werden gevestigd. Decennia lang waren de Bengaalse restaurants van de stad bijna niet te onderscheiden van meer onscherp subcontinentale restaurants, keukens die kip tikka masala uitbrachten en troebel riet van saag paneer. Hier, een half blok van Masjid el-Ber, de lokale moskee, onderscheiden de smaken zich van de Baai van Bengalen.

Waar ik het meest naar hunkerde, was shutki vorta, een ruwe crush van kleine gedroogde vis die net zo hard en mager is als zoethout en net genoeg wordt afgebroken om zacht en licht pluizig te worden. Het is een kleine, zilte wolk, met snelle prikken van Chili en een rijs beet van koriander, dat evenveel van de zon als van de diepte smaakt.

Er is ook verse vis, vooral hilsa, die in de zee leeft, maar broedt in rivieren en waarvan gezegd wordt dat het het beste smaakt wanneer het in zoet water wordt gevangen. Vettig en rijk als shad, het is de vis van bruiloften en maaltijden voor staatshoofden, en gegeten bij het ontbijt op Pohela Boishakh, Bengaalse nieuwjaarsdag. (De naam van het restaurant is een ode aan de viering van het nieuwe jaar.)

Op de stoomtafel wordt hilsa geserveerd naast tilapia en rui, een lid van de karperfamilie, schoon en delicaat. Ze kunnen worden gekruid en bezaaid met romige platte bonen; of zacht gestoofd met stammen van aubergine; of twee keer overgoten met uien, een partij verkoold tot moerassig zoet en een tweede partij laat in de saus geworpen zodat de smaak scherp blijft.

De chef-kok, Shahara Khan, heeft zijn wortels in Narsingdi, net buiten Dhaka, de hoofdstad van Bangladesh. Ze bracht jaren door met koken in andere restaurants in Queens terwijl ze zelf droomde en opende Boishakhi twee jaar geleden met de hulp van haar zoon, Tozammel Tanzil; haar dochter, Shamsun Rimi; en mevrouw Rimi’s echtgenoot, Abu Taher Atip.

Ze houdt de stoomtafel gevuld met scharlaken-getinte geitencurry – het vlees blijft zich vastklampen aan knobbeltjes van bot, nog niet verzoend met het onderwerpen aan de tanden – en tabbladen van runderbuik die trekken en glijden. Geit hunks bob in een losse dal, en meer worden begraven in Kacchi biryani, die slechts een paar dagen per week wordt aangeboden omdat het vijf uur duurt om te maken, het vlees en rijst gelaagd rauw en gekookt onder een deksel afgesloten met deeg, dus geen warmte ontsnapt.

Voor het evenwicht zijn er kieskeurige stapels gestripte snijbonen, gebakken aardappelschilfers die niet glanzen maar geen stijfheid, en wortelen en kool halverwege tussen instorting en crunch. En meer vorta’s (puree), waaronder aardappelschepjes zoals ijs, met flares rode ui en verdwaalde chili zaden, en aubergine bijna tot een brandwond gebracht, voor aanhoudende rook.

Chili geeft een indringende stuwkracht aan elk gerecht, soms een verschroeiing en snel terugtrekken, soms een gestage uitstraling. Hele groene chilipepers zijn op aanvraag verkrijgbaar en komen aan in kleine schoteltjes om het gehemelte schoon te schroeien.

Boishakhi is meer cafetaria dan restaurant. Diners wijzen naar wat ze willen en vinden dan plekken op banketten. Het menu wordt alleen gesproken; voor degenen die niet bekend zijn met de keuken, zullen de servers elk gerecht geduldig een naam geven en af ​​en toe proberen de interesse af te weren. (Wat betreft hilsa: “teveel botten.”)

Diners vinden plekken op banketten langs de onopgesmukte muren om te wachten op hun eten, dat wordt gepresenteerd op een mix van porselein en papieren borden. (De mijne kwam altijd met een kleine ijsbergslasalade aan de zijkant, gehuld in plasticfolie.) Een grotere kamer beneden, verlicht door kroonluchters die verschuiven van paars naar roze, is gereserveerd voor feesten of aangeboden aan vrouwen die zich comfortabeler voelen ongezien door mannen die ze niet kennen.

Desserts wachten ongelabeld in de vriezer. Op een nacht schudde een jonge man zijn hoofd naar wat ik had gekozen en reikte naar een bak met mishti doi, melk gekookt en verdikt, oranje gekleurd door gekarameliseerde suiker en een nacht laten fermenteren. Het was pittig en zoet, elke smaak hield de andere onder controle en mijn lepel sneed erin alsof het cheesecake was.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *