De karstpieken van Guilin, in de regio Guangxi in het zuiden van China, raken de wolken in eeuwen van Chinese inktpenseelschilderijen. Maar de meeste Amerikanen kennen ze alleen als onderdeel van de achtergrond van de planeet van de Wookiees in “Star Wars: Episode III – Revenge of the Sith.”

En Guilin mi fen (rijstnoedels) – waarvoor de stad even beroemd is als om zijn schoonheid – zijn nog steeds een zeldzaamheid in New York. Taste of Guilin in Sunset Park, Brooklyn, serveert ze warm en snel; zo deed dat in het kort ook een winkel met nu luiken in Vlissingen, Queens.

Bij Yuan, dat in juli in het East Village werd geopend, vormen de noedels het middelpunt van een menu dat afleidend is gevuld met verdwaalde dim sum en regionale Chinese gerechten. Negeer hun. De noedels zijn waar je voor bent gekomen.

Wanneer de kom op de tafel landt, is alles wat zichtbaar is een overvolle topografie van gefrituurde sojabonen, klaar om in te duiken met een crunch die echoot in de schedel; fragmenten van ingemaakte kouseband die glanzen en zuur zijn van een wallow in azijn; en chili vlokken, lente-ui en gescheurde koriander, kijkend alsof ze in de wind werden geslingerd. Dunne panelen van lang gestoofd rundvlees, aangenaam soepel, overlappen varkensvleesbuik gesneden als spek en duw onder de grill tot de randen op de een of andere manier knapperig en taai zijn.

De noedels wachten beneden, zo dik als spaghetti, glad maar toch veerkrachtig. Helemaal onderaan staat de ‘geheime’ saus. Eenmaal gekarnd met de andere ingrediënten – “meng vele malen”, instrueerde de serveerster op een avond ernstig – neemt het bezit.

De basis is een bouillon van varkensvlees en rundvlees, beide botten en vlees, gedurende acht uur gestoofd voor weelderigheid. Gefermenteerde tahoe geeft het een zoute smaak, getemperd door de zoetheid van steranijs, zoethout en gedroogde luo han guo, een kleine kalebas die in het Westen bekend staat als monniksvrucht (en een suikervervanger) en afkomstig uit Guangxi. Een vleugje citroengras knikt naar de buurman van Guangxi over de grens, Vietnam. Andere specerijen en kruiden moeten naamloos blijven.

Jacob Ding, de eigenaar en de chef-kok noedels (Yuteng Chen, uit de provincie Guangdong, houdt toezicht op de dim sum en hoofdgerechten), groeide op in Nanning, de hoofdstad van Guangxi, en vestigde zich als tiener in Missouri met zijn gezin. In het voorjaar van vorig jaar begon hij met maanlicht vanuit zijn werk als makelaar in onroerend goed om mi fen te verkopen van een voedselkraam bij LIC Flea & Food in Queens, een proefrun voordat Yuan werd geopend.

In Guilin wordt het gerecht vaak gegeten in kale winkels terwijl je half gehurkt zit op kleine krukjes, de noedels opgestapeld in metalen kommen met niets anders dan vlees en saus. Al het andere (augurken, chili, kruiden) is een kruiderij, voor diners om te kalibreren zoals ze willen. Soep kan ook worden toegevoegd, uit een gemeenschappelijke pot of uit een kraan worden gegoten. “Het is een soort zelfbediening”, zei Ding.

Hier zijn de krukken van comfortabele hoogte en gepolijst hout, in een minimalistische kamer met betonnen vloeren en, aan de muren, gaas geschilderde personages uit de geliefde wuxia (martial arts) romans van Jin Yong. Soep wordt als een kant op tafel afgeleverd, een heldere bouillon van varkensbotjes en ham met een verwarmende lik gember. Sommigen kunnen het halverwege de maaltijd in de noedels gieten; Ik gaf er de voorkeur aan als een jager en zachte comedown.

De rest van het menu is meestal perifeer, afgezien van komkommer gespoeld in zwarte azijn en plantaardige knoedels met een verrassing van knapperige taro, een eerbetoon aan de taroteelt in Lipu in Guangxi. Het liefste is een mochi-bal met een sneeuw kokosnoot en, verborgen in, rode bonenpasta – niet meer dan de waarde van een vingerafdruk en net genoeg.

Ding biedt een paar varianten op traditionele Guilin mi fen, waaronder een glans van truffelolie, die een vage parfum en extra gewicht op de tong brengt: interessant, maar onnodig. Elders komen de noedels, geïmporteerd uit China, terug in een stevige, ongecompliceerde heet-en-zure rundvleessoep affakkelen met chili-olie en zwarte bonenpasta, en verstrengeld naast de enorme Shanghainese gehaktballetjes genaamd leeuwenkoppen, in wat minder een soep lijkt dan een zoete glazuur.

Beter is Lao You Fen, hier vertaald als “oude-buddy style” noedels, straatvoedsel uit de geboortestad van Mr. Ding, Nanning. De bouillon is helder maar heeft een krachtige, soul-diepe funk, uitlogend van gefermenteerde bamboescheuten. Hieronder zijn cakes van gemalen varkensvlees doorspekt met rijstwijn. Verhalen over de oorsprong van het gerecht variëren – een favoriete theewinkel, een duik in de rivier – maar komt hierop neer: een vriend wordt ziek. Soep brengt hem weer tot leven.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *