De drank is een schaduw tussen stofstorm en thee, filterend door gezwollen korrels gepelde tarwe. Een schaduw rust in het midden als een gevallen zon: een zongedroogde perzik, een nacht vetgemest in water doordrenkt met kaneelstokjes, vervolgens gestoofd met chancaca, ruwe rietsuiker.

Dit is mote con huesillo, de geliefde halfdrink, halfsnack van Chili, die als centraal in het nationale karakter wordt beschouwd. (“Meer Chileens dan mote con huesillo” is het gezegde.) Bij La Roja de Todos, een Chileens restaurant en een bakkerij in Corona, Queens, wordt het in een plastic beker gedaan, alsof het van een motero langs de weg is (mote-verkoper), en smaakt als een perzik minus zijn wellust, met een verzwakte zoetheid. Je bent ook bedoeld om de tarwe te eten, taai met een vleugje gepiep, zoals tapiocaparels in bubbelthee.

De naam van het restaurant is een eerbetoon aan het Chileense nationale voetbalteam, dat dicht bij het hart van de eigenaar José Luis Norambuena ligt. Hij komt uit de havenstad Valparaíso, Chili, over wiens labyrintische geplaveide straten de dichter Pablo Neruda schreef: “het leven / neemt je altijd mee / verrast”.

De heer Norambuena houdt nog steeds zijn dagelijkse werkzaamheden in de bouw en arriveert om 16.00 uur in het restaurant. om ‘s nachts te werken. Toen hij in november de ruimte – een ander Chileens restaurant – overnam, was er geen tijd om de inrichting te veranderen. Dus de muren zijn nog steeds opgehangen met poncho’s en chupallas (ruitershoeden) en rood geverfd, en tafels zijn gedekt met blauwe of rode doeken en witte lopers, kleuren ter ere van de Chileense vlag.

Vania Isler, de dochter van de heer Norambuena, stuurt geduldig die niet vertrouwd zijn met haar inheemse keuken naar gerechten “die je hier alleen kunt vinden.” Voornamelijk onder hen: pastel de choclo, geallieerd in geest met herderstaart, gepresenteerd met een apocalyptische korst bijna zo zwart als zwart de pot waarin het is gebakken.

De bovenste laag is een verkoolde puree van maïskorrels die romig zijn geworden van sudderen in melk, met verborgen naden van zoete basilicum – de klassieke ingrediënten van humitas, Chileense tamales. Hieronder vindt u de vulling die u in een Chileense empanada kunt vinden: hele zwarte olijven en rozijnen, aaneenschakelingen van zout en zoet; stukjes hardgekookt ei; en pino (rundvlees gezoet met uien), versterkt door kip.

Mevrouw Isler adviseerde om er zout of suiker op te strooien. ‘Ik hou van suiker,’ zei ze en zette geen kom maar een kan erin neer. Het werkte: een tatoeage van crunch en een tempering van de bitterheid van de char.

In Valparaíso zou paila marina, een vissoep, overlopen van de vangst van de dag. Hier doen de koks, Alejandro Salgado en Emilio Macera, het goed met een mix van diepgevroren zeevruchten, die ze zoveel mogelijk in de kom proppen: half-geschelpte mosselen bekleed als schilden langs de rand; gapende kokkels bezaaid met kleine tentakels van inktvis en roze kransen van imitatiekrab; garnalen, reepjes octopus en milde witvis – pangasius, een soort meerval gekweekt in Vietnam – die op de loer liggen. De bouillon is bijna een bijzaak, maar schoon en eenvoudig.

Gaspar Calderón, de bakker, maakt dichte pan de amasado voor chacarero, een oversized sandwich met dunne, maar nog steeds weerstand biedende steak steak en snijbonen met een beetje snap. Laat op de dag wordt het brood stijver; een royaal wattenstaafje mayonaise corrigeert de balans.

Hotdogbroodjes zijn ook zelfgemaakt en zo groot dat ze hun inhoud verkleinen. Je kunt de hotdog nauwelijks zien onder zijn ornamenten: grof gebroken avocado, gehakte tomaat, een Pollocking van mayonaise en de nodige, bracing zuurkool.

Empanadas zijn even grootschalig, met dikke hobbelige vlechten en meer deegachtig dan schilferig. Eén gevuld met zeevruchten vond ik te geconcentreerd, zoals de geur bij de haven wanneer het tij uitgaat. Beter is er een gevuld met pino, waaraan de keuken soms merkén toevoegt, een mix van gerookte chili gemalen met zout, koriander en komijn – een erfenis van het Mapuche-volk, een van de laatste holdouts tegen de veroveraars.

Daarna zijn er chilenitos con manjar, neven en nichten voor Argentijnse alfajores, met dunne zandkoekachtige koekjes die iets op de randen zijn omgekeerd en rond dulce de leche zijn geperst. Soms deelt mevrouw Isler vrije mantecados uit, koekjes zacht van reuzel, met poedersuiker die zich aan de tong vastklampt.

Haar ouders verlieten Valparaíso in 2001 naar New York City, toen ze 7 was. Ze bleef achter in de zorg van haar grootvader, totdat ze negen jaar later dezelfde reis maakte. Voor haar ruikt de keuken naar Chili. ‘Als ik mijn ogen sluit,’ zei ze, ‘denk ik dat het mijn grootvader kookt.’

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *