De hele middag volgde de geur mij, rook steeg op van geroosterd vlees en rozenwater als een balsem die achter de oren bonsde: het parfum van Wafa’s Express in East Williamsburg, Brooklyn. Het menu zou kunnen behoren tot een van de franse Midden-Oosterse restaurants van de stad. Maar alles is hier een beetje meer – helderder, aardiger, rokeriger, romiger. Het verschil is als een vervaagde foto die plotseling is hersteld en kleuren en structuren krijgt waarvan je niet wist dat die er waren.

Er is het verwachte puin van lamsshoarma, klaargemaakt met rode wijn, azijn en de geheime samenstelling van de chef-kok, op een spit gezet en in reepjes afgescheurd. Het vlees trekt even terug onder de tanden voordat het toegeeft, een teken van karakter. De sappen verzadigen de rijst hieronder, of beter nog mujadara, groene linzen en bulgur tarwe in een pan met olijfolie en uien die net in zoetheid bloeien. Het smaakt boterachtig en romig zonder de aanwezigheid van beide.

Ik hou van een gerecht waarmee je kunt proeven hoe het is gemaakt. Baba Ghanouj heeft een geschiedenis geschreven in rook, aubergines zo lang zwart gemaakt boven een open vlam dat rook en vlees niet meer te onderscheiden zijn.

Meer rook sijpelt in moussaka – de Arabische versie, niet de Griekse – als aubergines worden geroosterd en vervolgens urenlang worden gestoofd met kikkererwten, tomaten en munt. Het is gewoon een meze, maar het is vlezig en stevig, met een zoetzure streep granaatappelsap erdoorheen, zoals zonlicht door rook.

Voor makdous worden baby-aubergines gepocheerd, gezouten en achtergelaten om hun bitterheid uit te zweten, dan gevuld tot uitpuilend met rode paprika, knoflook en walnoten en minstens twee weken ondergedompeld in olijfolie. Ze verschijnen vervaagd en rimpelig maar toch samengesteld, de buitenkant veerkrachtig, de binnenkant een puzzel van crunch.

Sandwiches, allemaal onder de $ 10, hebben heft en, gerold in lange, strakke bundels, rusten als wapenstokken in de hand. De pita, van een bakkerij in New Jersey, is niet de dikke, sponsachtige variëteit, maar is zo plat en dun als roti, in de Libanese stijl. (Merk op dat als een stukje brood valt, de Libanese traditie eist dat je het opraapt en kust, als een gebaar van respect.)

Elke sandwich wordt vastgemaakt door gepekelde rapen, gemaakt in huis en warmroze; ze steken. Wanneer gevraagd, wil je de hete saus, genaamd harr, een scharlaken verzameling cayennepeper. Falafel zijn slokjes gebronsde lucht, met de tuin aan peterselie en koriander erin verpakt. Een spinazietaart is dik met bladeren, verdonkerd maar nog steeds vers van smaak, gezalfd met weinig meer dan granaatappel en sumak.

Wafa Chami, de chef, werd geboren in Noord-Libanon in de oude Fenicische haven van Tripoli, tot een erfenis van recepten vijf generaties diep. Haar familie verhuisde naar het zuiden naar Beiroet; ze was 16 toen de burgeroorlog begon en verliet het land snel daarna, op weg naar Forest Hills, Queens. Daar belandde ze in een semi-gearrangeerd huwelijk met een zoon van een familievriend. (De vakbond bracht vier kinderen voort, maar duurde niet lang.)

Vrienden smeekten haar om een ​​restaurant te openen. In 2008 begon ze afhaalmaaltijden te verkopen in een ondiepe winkel niet ver van haar huis; drie jaar later verhuisde ze naar een echte eetkamer een paar blokken verderop. Afgelopen zomer, uitgeput en dromend van zonniger klimaat, sloot ze Wafa’s en ging ze naar Californië, foto’s op Facebook postend vanuit Disneyland.

Maar ze miste haar kleinkinderen. En dus is ze terug en kookt nu in Brooklyn omdat ze haar opvolger in de ruimte Forest Hills beloofde dat ze geen nabijgelegen restaurant zou openen. De nieuwe Wafa’s is een terugkeer naar het afhaalformaat, met bestellingen aan de balie en slechts een paar tafels. Mevrouw Chami vindt het zo leuk.

Voormalige stamgasten die haar hier komen bezoeken, kunnen teleurgesteld zijn dat ze haar beroemde okra of fattoush nog niet dient. (‘In de zomer,’ zei ze.) Maar ze maakt nog steeds baklava en kenafeh, ter ere van de traditie van Tripoli, bekend om zijn wetenschap met betrekking tot snoep.

Ik weet niet of ik een betere baklava heb geproefd: rijk aan siroop maar niet plakkerig, en niet zoeter dan het aardachtig is van de walnoot. Maar kenafeh is de glorie van mevrouw Chami. De phyllo wordt versnipperd in ragfijne strengen en verguld met boter; de kaas, verwant aan mozzarella, is meer wellustig gemaakt met ashta, Libanese clotted cream. En de geur: oranjebloesem en rozenwater, in de ashta, in de siroop en in de lucht, als een zegening.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *