In de Chinese kaskraker ‘Jian Bing Man’ draaide een straatverkoper caped crusader ingrediënten als wapens: rauwe eieren, een handvol lente-uitjes. “Het maakt niet uit wie ik ben”, verklaart hij. “Harmonieuze samenleving is waar het echt om gaat.”

Sommigen beweren dat het bescheiden gerecht dat hij op straat verkoopt – jianbing, een hartige crêpe met een omelet onderbuik en een knapperig hart van gefrituurd deeg – voldoende is voor de wereld.

Het begint met beslag op een ronde gietijzeren bakplaat. Een of twee eieren zijn niet zozeer door elkaar gegooid als over het oppervlak. Als je in Beijing bent, is het omgedraaid; in Shanghai blijft het staan ​​voor een scherpere afwerking.

Ingrediënten en volgorde variëren: verspreide lente-uitjes, koriander en zha cai (ingelegde mosterdwortel); dikke penseelstreken van tianmianjiang (zoete bonenpasta) en chili saus; en gefrituurd deeg in de vorm van donzige wapenstokken (you tiao) of platte blaren rechthoeken (bao cui). De crêpe is gevouwen als een drieluik, gevouwen of in tweeën gesneden en nog steeds stomen overhandigd.

In New York was jianbing ooit ongrijpbaar, af en toe bespioneerd in Flushing, Queens, de thuisbasis van veel Chinese immigranten. Maar nu proberen sommige chef-koks het als vertrouwd en essentieel onderdeel van de eetwereld van de stad te maken als taco’s en falafel.

Gebaseerd op een onderzoek van lokale jianbing-verkopers, kan dit een moeilijke missie zijn. Ik probeerde gummy jianbing met een saus als vloeibaar snoep en vochtige jianbing met rundergehakt en een vleugje ketchup, en anders respectabele jianbing die stuiterende hotdogs verstopte.

Enkele van de betere versies bleken het werk te zijn van in Amerika geboren chef-koks en niet van Chinese afkomst. Brian Goldberg, van de heer Bing, en Reuben Shorser van Jianbing Company, ontdekten beiden jianbing tijdens het studeren van Mandarijn in Beijing. Ze benaderen het gerecht met de ijver en eerbied van de bekeerden.

Toen de heer Bing – oorspronkelijk Goldberg’s Chinese pannenkoeken in een vroeg bedrijfsplan – voor het eerst werd geopend in Hong Kong, nam de heer Goldberg een straatverkoper in Beijing aan die hij Master Ban noemde om zijn personeel op te leiden. Hij organiseerde een reeks pop-ups in Manhattan vanaf 2015 en in januari veroverde hij een kiosk bij UrbanSpace Vanderbilt in Midtown Manhattan.

Een ploeg koks in meneer Bing-caps en T-shirts bewaakt zes bakplaten die allemaal tegelijk vuren. Het beslag is een mengsel van mungboon, rijst en tarwebloem, doordrenkt met “geheime” specerijen en verguld met een enkel ei, hoewel er op aanvraag meer kan worden toegevoegd. Elke pannenkoek is geverfd (“zoals kalligrafie,” zei de heer Goldberg) met hoisin, zoeter dan tianmianjiang, en Lao Gan Ma merk Spicy Chili Crisp saus, ook verkocht door de pot.

In go koriander en gebakken won ton skins, en vervolgens extravagante vullingen: karamelachtig rood barbecue varkensvlees, geroosterde eend met gelakte huid, geraspte donker vlees kip doordrenkt met Shaoxing wijn. “Het is veramerikaniseerd,” zei de heer Goldberg – minder snack dan sandwich, en als zodanig heerlijk, als rommelig om te eten als de crêpe onder de tanden scheurt en verliest wat erin zit.

(Merk op dat straatverkopers in China jianbing voor minder dan een dollar verkopen. Hier kan het oplopen tot $ 15.)

Als consultant in Shanghai nam de heer Shorser een bakplaat mee naar zijn kantoor om te oefenen met het maken van jianbing voor zijn Chinese collega’s. (Ze dachten dat hij gek was.) Hij en Tadesh Inagaki, een jeugdvriend en studiegenoot, begonnen Jianbing Company in april als een kraam in Smorgasburg in Brooklyn; in de herfst openden ze een lunchbalie in Industry City in Sunset Park, Brooklyn.

Ze gebruiken een dik beslag van tarwe, maïs, soja en gierstmeel dat een verrassend dunne maar stevige crêpe oplevert, waarover één ei is gekraakt. (Je kunt om meer vragen.) De pannenkoek wordt nooit omgedraaid en werpt de minste olie van jianbing die ik in New York heb gegeten.

In plaats van te vertrouwen op gewonnen ton skins, maken ze bao cui met de hand, wat resulteert in grotere planken, met meer blaren en snap. De chilisaus is ook huisgemaakt, net als de tianmianjiang limned met een gepatenteerd mengsel van 13 kruiden, het meest uitgesproken onder hen kaneel en steranijs.

Zha Cai is een optionele, maar naar mijn mening noodzakelijke pekel om de zoete saus te compenseren. Vullingen – kip (vrije uitloop) gestoofd in zwarte azijn; rundvlees (grasland-opgevoed) met de contouren van hoisin en limoen – is meer ingetogen van smaak dan de heer Bing maar zal minder morsen.

Ik vond het leuk wat ik at, maar ik wist niet zeker of ik Jianbing in deze Amerikaanse incarnaties waardeerde als meer dan alternatieve broodjes. Toen begon ik bij de nieuwe winkel van de Flying Pig food truck in Kips Bay de aantrekkingskracht van de pannenkoek zelf te zien.

You Li, bekend als Yolanda, werd geboren in het noordoosten van China en runt het vliegende varken met Dolkar Tsering, een vriend van Tibetaanse afkomst uit de provincie Sichuan. Hun beslag – gemaakt van mungboon en tarwebloem, en een andere bloem die mevrouw Li liever niet onthult – is aardser en assertiever dan die van hun concurrenten, en mevrouw Li brak twee eieren, ongeboden, over mijn crêpe, die het gaf meer lichaam.

Ik had de crêpe alleen kunnen eten en bijna willen dat ik dat had gedaan. De enige toevoegingen die beschikbaar waren toen ik er was, waren knoflookworst (maar niet genoeg) en varkensvleeszijde, een spinnewebbel van gedroogde varkensstrengen die meestal smaken als een wolk van zout en suiker, maar hier was het eten van lucht.

Dus ik draaide me om naar Queens. En bij Mojoilla Fresh, langs de achterwand van de foodcourt van het New World Mall in Flushing, begreep ik eindelijk de vreugde van jianbing.

Het was gewoon een crêpe, met een geel-witte scrum van eieren, kruiden, wattenstaafjes, flagrante chili, ham en een grote rechthoek van bao cui die naar binnen ging en ongebroken tevoorschijn kwam. Het was zo heet dat ik het nauwelijks kon vasthouden. Ik at het en verzorgde mijn vingers, dom van geluk.

Het kostte $ 5. Nog goedkoper was er een bij Express Tea Shop, in de bijenkorf van kraampjes in de kelder van Golden Shopping Mall in Vlissingen. De toonbank zag er smerig uit, maar de kok at een jianbing die ze net voor zichzelf had gemaakt, wat ik als een goed teken beschouwde. Het kon niet echt overeenkomen met de zalige botsing van Mojoilla Fresh van zuur, zout en zoet, maar het was $ 3,50 – en kwam met een kooivrij ei.

Iedereen lijkt zich aan te passen aan de tijd. Mevrouw Li vertelde me dat immigranten uit China en Mexico bij de vrachtwagen van het Flying Pig naast elkaar werken. “Geen van beiden spreekt Engels,” zei ze. “Maar ze begrijpen elkaar.”

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *