Ik heb nooit gezien dat Branzino er zo uitziet, als een oud, met juwelen ingelegd wapen opgegraven uit vulkanische as, stekelig met glinsterende scherven, verpletterd obsidiaan en olivijn. Er komt stoom uit de bek van de vis, een lange, peinzende uitademing.

Het pantser – gebarsten tarwe, komijn, piment en knoflook, zwart van houtskool – brokkelt af aan het mes. Het is citroen-helder met een vage, corrigerende bitterheid van zijn dalliance met vuur. Binnenin is het vlees onberispelijk, zo sappig en zacht als je zou willen.

Het is een groot gerecht om te eten in de bescheiden winkel met witte tegels van Little Egypt in Ridgewood, Queens. Vooraan staan ​​een aantal tafels met plastic zwarte damast placemats en elektrische kaarsen; achterin kunnen kruideniersplanken worden gelezen als een bibliotheek, een beurs van tuinbonen en zwarte melasse.

Nashaat Youssef, de chef, opende Little Egypt twee jaar geleden met zijn zus, Nagwa Hanna, een scheikundige met een nevenactiviteit in gebak. Ridgewood is zijn thuis geweest sinds hij in 1991 in de Verenigde Staten aankwam. Hij groeide op in Alexandrië, de grootste zeehaven van Egypte, en bracht een decennium koken door in een restaurant op een steenworp afstand van de haven. In New York maakte hij een omweg bij een limousinebedrijf voordat hij besloot terug te keren naar wat hij leuk vond.

In het voorraam zijn overblijfselen van het land achtergelaten: een grote replica van de sarcofaag van koning Tut, een borstbeeld van Nefertiti in haar turquoise dop-kroon, een waterpijp opgerold in zichzelf (‘alleen decoratie,’ zei de heer Youssef). Boven de tafels staat een kleine figuur van Christus die het kruis draagt. Op zondagochtend maakt de heer Youssef voedsel voor zijn collega-parochianen in de nabijgelegen St. Mary en St. Antonios Koptisch-orthodoxe kerk en kookt hij samen met zijn vrouw, zus en broer om geld in te zamelen voor mensen in nood in Egypte.

In het restaurant zijn de geneugten eenvoudig en openhartig: aubergine dun gesneden en gefrituurd gewoon verlegen van knapperig, in een vinaigrette opgewarmd door komijn; Chili-achtervolgde worsten geïmporteerd uit Egypte, gebundeld met paprika, tahini en “geheime kruiden” in een gelukkige koorts van een sandwich.

Kobeba, kleine torpedo’s van gebarsten tarwe en rundergehakt, komen luchtig en meegevend uit de friteuse en verraden nauwelijks een kraal olie. Gevulde druivenbladeren zijn er een dozijn per bestelling, volgens het menu; mijn bord had 20, stevig gebonden en nog dauwig van het stomen in citroen en geklaarde boter.

Voor de volledige medames, een traditioneel Egyptisch ontbijt dat op elk uur kan worden gereproduceerd, worden verse tuinbonen ongeschild gelaten om aardelijkheid te behouden en urenlang gekookt op laag vuur tot ze romig maar toch discreet zijn. Youssef kleedt ze aan met niets anders dan olijfolie en een scheutje citroen, zodat hun natuurlijke funk doorkomt.

Zelfs een bijgerecht van rijst is mysterieus goed, hoewel de heer Youssef beweert dat er niets aan de hand is – behalve een licht bruinkleuring in boter en een top van knapperige uien, waarvan de beste bijna worden verbrand.

Dan is er koshari, een wonder van straatvoedsel, dat Mr. Youssef bouwt uit rijst en zwarte linzen die bijna samengesmolten zijn, nauwelijks gekookte macaroni, kikkererwten en een royale ophoping van die knapperige uien. Allen zijn verenigd door dim’a musabika, een losse saus van verse tomaten die langzaam worden afgebroken en tomatenpuree, verdiept met komijn en fakkels van cayennepeper.

De vrouw van Mr. Youssef, Yvette, helpt in de keuken en zijn zonen, Mark (16) en Wadie (17), komen binnen als ze niet op school zijn. Op een recente middag, tijdens de midwinterpauze van de openbare school in de stad, zat Mark aan tafel. “Wil je baklava?” Vroeg hij. “We hebben het net gehaald.”

Het was heerlijk, net als alle desserts, mevrouw Hanna’s recepten: basboosa, een griesmeelcake rijk aan yoghurt en rozenwater siroop die in elke porie druppelt; konafa met boterachtige squiggles van geraspte phyllo; en, van het menu, Kahk, koekjes met kleverige centra van walnoten gehuld in honing en voldoende poedersuiker om een ​​spoor van sneeuw achter te laten.

Het restaurant in Alexandrië, waar Youssef begon, heette Samakmak, een aanhankelijk verkleinwoord van samak, Arabisch voor vis. Hier is de Samakmak Special tilapia, gebakken en gehuld in dim’a musabika. Op een nacht kon mijn tafel het niet afmaken, omdat we te veel eten hadden besteld.

Mevrouw Youssef keek bezorgd terwijl ze de borden schoonmaakte. Toen ik naar het register ging om te betalen, zei de heer Youssef: “De volgende keer dat u komt, krijgt u de beste vis.” Het was heerlijk, ik protesteerde; we waren gewoon vol. Hij schudde zijn hoofd. “De volgende keer,” beloofde hij.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *