Kan de grootsheid van de keuken van een land worden afgemeten aan de nederigste gerechten? In Thailand is hoi tod straatvoedsel: dikke mosselen sprongen uit hun schelpen en strandden op een crêpe met kraakranden en, binnen, langzame overgave, die mystieke unie van knapperige gooey.

Meestal komt de crêpe in een gebroken hoop, hoe slordiger hoe beter. Maar op een recente nacht in Dek Sen in Elmhurst, Queens, werd het geheel gepresenteerd, alsof het een pizza was – zij het die leek op een gefossiliseerd kleedje, verrijkt met vissaus en op een bedje van taugé.

Het open gezicht was een vlek van dooier en wit, van een ei dat vlak voor de finish was gebarsten. Het smaakte naar zout en zoete pekel en was niet minder lekker omdat het zo netjes was.

Dek Sen opende afgelopen maart in een ondiepe winkel waar vroeger incarnaties waren. Geestletters op de felgele luifel zeggen nog steeds Himalaya-keuken. De ‘huisregels’ zaten vast aan de voordeur – ‘respecteer elkaar’; “Vertel altijd de waarheid” – zijn een overblijfsel van de vorige huurder, Plant Love House.

Het menu beweert niet dat het encyclopedisch is. De chef-kok, Wirot Sirimatrasit (bekend als Ex), kookt samen met zijn moeder, Ramphai Rinnasak, en concentreert zich op het soort onaangename, smaakvolle gerechten die de rode draad vormen in een Thaise kindertijd. Dit is voedsel als balsem voor de heimwee en spreekt rechtstreeks tot de Thaise immigranten die in de buurt wonen – hoewel iedereen welkom is.

Sirimatrasit werd geboren in Bangkok, maar zijn moeder komt uit Phetchabun, in het noorden van centraal Thailand, ten westen van de Isan-regio. Sommige van de beste gerechten hier hebben de stempel van het noorden.

De belangrijkste onder hen is larb, zo genereus een weergave als ik in de stad heb gevonden. Het varkensvlees is grof gehakt en bezaaid met leverklompjes, soepel en romig. Elke beet is een klein tumult: scheurende kalk; een basale noot van vissaus en onderzeese funk; genoeg chili om te beginnen met oppervlakkig ademen. De kleine knallen onder de tanden komen van Khao Khua, kleefrijstkorrels geroosterd en gemalen tot een poeder.

Tiger Cry is rok steak gesneden in ruby-hearted strips, in een zweet van soja, oestersaus en suiker. Het is bedoeld om te worden gezalfd met geel, een saus die rook boven zoetheid prijs, met zure tamarinde tegengegaan door chili en meer van die geroosterde rijst. (De angst van de tijger is afgunst, want jij bent degene die te eten krijgt.)

Een halve eend, geïllustreerd op het bord als een gele badeend, komt uit de friteuse gepantserd en glanzend, onder donkere bladeren van heilige basilicum waarvan de smaak en geur onafscheidelijk zijn – expansief en verwarmend, peper en muskus. Een gefrituurde gourami wordt aangelegd, zonder kop maar met staart en vinnen intact, op een altaar van gebakken rijst geregen met meer stukken vis: begraven schat.

Maar je zou gelukkig een maaltijd kunnen bouwen die helemaal uit snacks bestaat – gestoomde witte radijscake, gebronsd in een pan en flarden ei; varkensvlees klopte met geplette korianderwortels, aardser dan de stengels, en duwde spiesjes in overlappende formatie om te voorkomen dat de sappen vluchtten; een papajasalade zo verfrissend als een hel kan zijn.

Ik had een paar spijt, zoals een gerecht van char-siu-achtig barbecuevarkensvlees met een kwaadaardige rode jus die aan gesmolten lolly’s deed denken, en een gomachtige beet van gefermenteerde worst gegarneerd met flappen van varkenshuid. Noedels (sen) zijn trompetterend in de naam en het logo van het restaurant, maar ze zijn meestal onherinnerbaar op het bord, zoals bonen-draad noedels in een oversweet “suki” (afkorting voor sukiyaki) saus en een varkensvlees bloed noedelsoep ontbreekt op de een of andere manier minerale tang.

Een van de heer Sirimatrasit hoopte bij het openen van het restaurant om zijn familie bij elkaar te brengen. Hij en zijn moeder kookten in verschillende restaurants in Manhattan. Nu brengen ze hun dagen naast elkaar door, terwijl zijn vrouw, Tara Atthakorn (bekend als ‘s middags), het woord voert; zijn neef Atthachai Rinnasak helpt in de keuken, terwijl een andere neef, Chaidawid Rinnasak, op tafels wacht; en de vriendin van de ober, Jie Liang, is verantwoordelijk voor de desserts.

Deze omvatten een regenboog crêpe cake – 20 lagen, met naden van slagroom – die ze zichzelf leerde maken door YouTube te kijken. Het is een onderzoek naar de potentie van suiker en lucht. Beter nog is ijs weelderig met kokosmelk en bezaaid met maïs en jackfruit, geschept over kleefrijst. Dek sen betekent letterlijk kindernoedels. Maar het is ook een spreektaal voor iemand die goed verbonden is. Mevrouw Atthakorn houdt van de dubbele betekenis – “alsof we een krachtige gangsterfamilie zijn”, zei ze lachend.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *