Adam Lathan, de chef-kok van de Gumbo Bros, maakt geen aanspraak op die ene echte gumbo. “Ik kan het niet redden zoals je grootmoeder deed”, zei hij verontschuldigend. “Ik zal mijn best doen.” Het restaurant bevindt zich in Boerum Hill, Brooklyn, maar het rode bord is met de hand geschilderd op Magazine Street in New Orleans. Binnenin kijkt een gouden voetbalhelm met een fleur-de-lis uit over portretten van Napoleon, met de hand in het vest gestoken, en de bluespianist James Booker, de Bayou Maharajah, in ooglap en halo.

Het menu is verlicht op een selectiekader, met zakken van Zapp’s Voodoo-aardappelchips die hieronder bengelen. Diners drinken Abita root bier of koffie gebrouwen met witlof, proeverij van geroosterde aarde. Elke tafel is gedekt met Crystal Hot Saus, waarvan de ingrediëntenlijst Cayenne op de juiste plaats zet: eerst.

Mr. Lathan groeide op aan de Gulf Coast van Alabama, in Creools land; zijn zakenpartner, Clay Boulware, komt uit Cajun, centraal Louisiana. Ooit huisgenoten aan de Louisiana State University, herenigden ze zich een paar jaar geleden in New York om de schaarste aan kauwgumbo’s in de stad te verhelpen.

Sommigen zeggen dat Gumbo minder geleerd is dan geërfd. Mr. Lathan kreeg zijn startrecept van zijn overgrootmoeder Nanny, die het aan zijn vader doorbracht. Het begint met een roux van canola-olie en bloem gekookt net kort van totale duisternis en versmolten met ui, selderij en paprika.

Zijn Cajun gumbo spreekt in rook, uitgeloogd van andouille worst gemaakt door een Louisiana slager. Het vlees wordt bruin tot de randen knapperig en vervolgens ingeklemd met kip gepocheerd in zelfgemaakte bottenbouillon. Afgebroken okra helpt het dikker te maken, zodanig dat het de lepel bijna terugtrekt. Het resultaat is dicht en verwarmend, hoewel sommigen misschien meer vuur wensen.

Voor een Creoolse versie omzeilt Mr. Lathan de tomaten die het soms van zijn Cajun-neef scheiden. Hij vertrouwt in plaats daarvan op de zoetheid van garnalen en blauwe krabben, die hij live krijgt vanuit Chinatown en overhaalt in een bouillon bedoeld om te smaken “alsof je aan de kook bent,” zei hij. De dominante noot is filé, gemalen sassafrasbladeren, die een smaak ergens tussen wortelbier en kamfer geeft. Ik vond het te sterk, maar voor een vriend uit Louisiana was het de smaak die hem deed knikken en zeggen: “Dit”.

Een vegan gumbo wekte vermoedens (‘Oxymoron’, zei mijn vriend uit Louisiana), maar bleek tijdens de vastentijd een Louisiaanse rooms-katholieke traditie te zijn. Het is gemaakt van zoveel groen als Mr. Lathan kan krijgen en verdikt met alleen okra, geen roux. Voor mij had het een lichte must van een overdaad aan salie. Misschien is er altijd gekibbel als het gaat om gumbo.

Aan de muur hangt een bericht dat dateert uit de staking van de New Orleans 1929 tramarbeiders, toen de gebroeders Martin, die een koffiekraam op de Franse markt runden, aan de stakers schreven: “Wij zijn met u tot u bevriest, en wanneer inderdaad, we zullen dekens inrichten om je warm te houden. ” Ze boden ook gigantische broodjes die bekend werden als po ’boys.

Hier worden de jongens gemaakt met broden van Leidenheimer Baking Company in New Orleans, die korsten hebben die zo dun zijn als de huid van een ballon, klaar om te breken. Ze worden opgeveegd met Duke’s mayo, die suiker schuwt voor een meer uitgesproken tang, en bekleed met tomaten en augurken.

Mijn eerste ontmoeting verliep slecht. Het brood was stijf en onderbehandeld, het beslag op de gefrituurde garnalen en de meerval leken beroofd van kruiden. Maar de volgende keer waren het glorie. Het beste is er één boordevol rosbief, een mooie sopping van Black Angus Chuck, gemarineerd in wortelbier en 16 uur geroosterd. De overblijfselen van de mirepoix waarmee het is gekookt, worden gepureerd en toegevoegd aan de druppels om jus van puin te maken, wat – alleen – misschien de moeite waard is om je ziel te verpanden.

Er zijn een paar lovenswaardige kanten: greens rokerig-zoet van ham ham hocks en spek, en gefrituurde groene tomaten kraken met broodkruimels van overgebleven Leidenheimer broden. Een Cajun-aardappelsalade was weinig aanwezig, maar ik vroeg me af of het zin had om het aan de gumbo toe te voegen, zoals sommige Louisianen doen.

Als na dit alles het dessert nog steeds vereist is, zijn kleine bourbon pecannootjes fijne exemplaren (een ander Nanny-recept). Beignets zijn ruw, ondergesneeuwd met banketbakkerssuiker, knapperig aan de buitenkant en taai van binnen. Ze brachten de mensen aan mijn tafel in verwarring, die luchtige deegballen verwachtten.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *