De chef-kok staat alleen achter een ruit in een krappe hoekkraam op Chelsea Market. Het is nog geen middag, het uur van waanzin. Met de rug van een hand klopt hij snel een deeg van een klein brood neer. Als het plat is, klikt hij het op het aanrecht, elke keer dat het wordt uitgerekt, waardoor het losser en zuiverder wordt, totdat het gaat shimmelen als de eindeloze mouw van een Chinese danser.

“Biang biang” is zowel het geluid van het knappen als de naam van de noedels gemaakt bij Very Fresh Noodles, geopend in februari vorig jaar door Peter Tondreau en Victor Huang. De oorsprong van de noedels gaat terug naar de provincie Shaanxi in het noordwesten van China. Veel New Yorkers kennen ze van Xi’an Famous Foods, een groeiende keten die begon in een kraam in een keldervoedselhof in Flushing, Queens, en nu buitenposten in Manhattan heeft.

De noedels zijn misschien bekend, maar het is nog steeds een sensatie om een ​​chef tegen het lijf te lopen die ze in de oude stijl trekt, zoals een paar oude kleermakers oneffen doeken, tussen slanke kiosken die ambachtelijke mini-donuts en bosbessen-cayennemoothies verkopen.

Twee riemen deeg worden voor elk gerecht uitgerekt, uitgetrokken tot de spanwijdte van hun maker, vervolgens in de lengte in het midden gescheurd, de haveloze randen des te beter voor het vangen van druppels chili-olie. Ze zijn te lang om uit de soep te vissen; je moet een beetje bidden, je hoofd buigen om te eten.

Gemaakt met eiwitrijk meel voor soepelheid, de noedels zijn tegelijkertijd elastisch en dicht, net kort van al dente, en eisen meer van de tanden. In het Mandarijn wordt deze kwaliteit jiao jing genoemd, soms vertaald uit het Mandarijn als ‘kauwkracht’. Voor de Taiwanezen is het de QQ: “taai-taai”.

Ze komen in soep of, beter nog, “droge” noedels verstrikt rond dunne, zachte bloembladen van lamsvlees of pluche rundvlees hunks, in een donkere semi-slush van zelfgemaakte chili-olie, lams- of rundvleesbouillon en een geheim kruidenmengsel, geroosterd elke ochtend, met een verwarmende puls van komijn. Dezelfde smaakmakers gaan in de shiitake-basissoep, iets minder uitgesproken maar nog steeds ontstoken en levengevend op een winterdag.

Lamsvlees en rundvlees zijn allebei bedwelmend van een nacht doorgebracht in Chinese vijfkruiden, steranijs, knoflook, gember en soja, gevolgd door uren van weelde in Shaoxing-wijn. (Er worden ook Sichuan-peperkorrels verondersteld, maar ik voelde geen gezoem op de lippen.) Beide hebben een verrassende rivaal in mock duck, ruwe flappen van seitan op de een of andere manier betoverd door soja- en chili-olie, die eruit zien als honingraat pens en zo vlezig proeven dat ik even dacht dat ik de ingrediënten verkeerd zou lezen.

Dan is er de Taiwanese rundvleesnoedelsoep, de mooie vadems met contouren van sinaasappelschil, tomaten, gefermenteerde tahoe en doubanjiang (hete tuinbonenpasta), met aan het einde mosterdgroen, alleen om te verwelken. Biedt een keuze uit mild of pittig, aarzel niet: op het menu krijgt het gerecht het voorvoegsel ‘la mei’, wat ‘pittig meisje’ betekent – iemand die niet bang is voor chili.

De heer Huang, 32, de chef-kok, is de in Californië geboren zoon van Taishanese immigranten uit de provincie Guangdong. De heer Tondreau, 35, een chef-kok die een aantal kraampjes rond de stad runt en samen met de heer Huang op het menu bij Very Fresh Noodles werkte, werd op 4 maanden oud uit Zuid-Korea geadopteerd door ouders van Frans-Tsjechoslowaakse afkomst, en groeide op in Los Angeles. De naam van het restaurant is “een ode aan Chinatown,” zei de heer Tondreau, en aan de af en toe off-kilter Engelse formuleringen die daar op borden staan. Of, zoals de heer Huang het uitdrukte, “een schreeuw naar Chinees-Amerikanen die bedrijven voor ons bezaten, die niet altijd de sterkste kennis van de taal hadden.”

Jammer dat er nergens zit. Helaas zou het plaatsen van ontlasting een brandgevaar zijn. Slimme gasten komen vroeg en pakken een van de twee vensterbanken, hoewel eten nog steeds een precaire zaak is. En de Chelsea Market-drukte! Het is moeilijk om liefde voor je medemens te voelen wanneer de toeristen voor je in de rij zijn aan het kibbelen over het betalen van belasting of het ophouden van hun kommen om achteraf te vragen of ze een nieuwe set noedels zonder kruiden kunnen hebben. De hel is andere klanten.

Op een middag vroegen een paar om ‘alleen noedels’. De kassier wist niet precies wat ze bedoelde. “Geen kruiden,” zeiden ze. Meneer Huang zag er bedroefd uit. “Het is Chinees eten,” zei hij zo zacht mogelijk. “We willen de chili-olie.” De caissière glimlachte naar het paar. “Geen kruiden,” zei hij en nam hun bestelling op.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *