In Pata Cafe in Elmhurst, Queens, klimt een boom vanaf de vloer door het plafond. Het is alsof je door een valluik bent binnengedrongen in een geheim clubhuis. Een opgezette aap zit op een tak, een eerbetoon aan Bua Noi (Little Lotus), een gorilla die haar leven heeft doorgebracht in de daktuin van het warenhuis Pata in Bangkok.

Sunisa Nitmai en haar dochter Suchasinee wassen de vaat met de hand achter de toonbank. Als de school uit is, besturen de kinderen de paar tafels voor bananen-Nutella-broodjes en bubbelthee en krabbelen ze berichten op Post-its: “Wafels zijn hier.” “#Soupboys 4 Lyfe.” “Pata is ons thuis.”

Maar stal binnen na zonsondergang, net voordat het café sluit, en je mag het voor jezelf hebben, samen met zijn zeer korte menu van gewone Thaise gerechten, geen meer dan $ 10, handgeschreven op kraftpapier op de achterwand.

Sunisa, bekend als Susan, is de chef-kok. In de late jaren 90 ruilde ze het hete, droge Khorat-plateau in Isan, Thailand, in voor regenachtig Seattle, voordat ze zich vestigde in New York. Ze heeft de keuken gerund in andere Thaise restaurants, maar dit is misschien de eerste keer dat ze kookt zoals ze thuis zou doen, voor buren die haar cultuur delen of gewoon willen weten.

Haar eten smaakt naar versleten gebaren maar nooit als vanzelfsprekend beschouwd, en naar eerlijk plezier in wat een handvol ingrediënten kan doen. Als de kleinste schar van nam prik pao, geroosterde chili en sudderde in jam, en de geur van gescheurde kaffir limoenblaadjes in tom yum, een heldere soep met tomaten die in de diepten instorten en een warmte die zich onder de ribben nestelt als een groeiende wolk.

Of ruwe rijstkorrels werden goud in een hete pan en vervolgens vermalen tot poeder, waardoor bijna elk gerecht een raadsel van crunch kreeg. Of gedroogde garnalen en geroosterde pinda’s die hun zouten zweten onder een riet van geraspte groene papaja, een salade die meteen reinigt en brandt. Of Chinese selderij met zijn bittere steek; druipen van gestoomde kip; en ingemaakte knoflook met pekel, allemaal in yum woon sen, een koele, zomerse hoop mung-bean-noedels.

Voor gai yang, Isan-achtige barbecuekip, wordt het dijvlees gebaad in melk verward met citroengras en laos. In de straten van Thailand zou dit spies over houtskool zijn; hier moet mevrouw Nitmai het doen met een pan bovenop een inductiebrander. Toch wordt het vlees donker en zoet op de juiste plekken, en ik had bijna de helft ervan opgegeten voordat ik de dipsaus van tamarinde en limoen opmerkte, mooi en onnodig.

Niemand smaak heeft voorrang, niet zoet, zuur, pekel of zweempje. (Alleen pad Thai capituleert voor zoetheid, zoals bijna overal in de stad.) Zelfs warmte domineert niet: vraag om ‘pittig’ en je zult ontvangen, maar oordeelkundig, de chilipepers die hun krachten bundelen met andere ingrediënten in plaats van alleen erin te spuiten. De uitzondering is larb, een van Isan’s grote geschenken aan de wereld, een salade ( ontoereikend woord!) van gehakt dat licht knettert van geroosterd rijstpoeder, geschoord door limoen en, in hitte, bijna stille vernietiging nadert.

Pata Cafe, geopend in december, is een uitloper van Pata Paplean, een bar op ongeveer 1,5 km afstand, waar tom yum-cocktails worden geserveerd aan een jong Thais publiek op een strip met enkele van de beste Thaise restaurants van de stad. (De bar heeft iets van een cultstatus vanwege de noedelsoep voor varkensvlees in het weekend, gemaakt door Satika Kanchanamusik, bekend als Cherry.)

Het café heeft een eenzamer adres, aan het einde van een woonblok, en het uiterlijk van een rustieke kunstinstallatie. De ene muur is een mozaïek van sloophout, de andere een reeks gevonden voorwerpen – een boemerang, geïmproviseerde emmers met plastic bekers en touw, boeken geschonken door buren (‘Basic Italian Conversation’, ‘The Octave of Redemption’) – rond een beslagen spiegel. Een standbeeld van de Boeddha glanst naast een gelukkige kat.

Op een nacht reikte een klant naar het handvat van wat hij dacht dat de deur naar het toilet was. Het was de koelkast, gecamoufleerd door Post-its. Als dessert zijn er pannenkoeken opgevouwen als hoofddoeken en wafels in de stijl van een diner. Wat de kinderen willen is Pink Milky, een schuim van gecondenseerde melk, half en half, suiker en tanden – jitterend zoete Hale’s Blue Boy sala (palmfruit) siroop. Ik dronk het en dacht aan vloeibaar krijt.

Het comfort van Pata Cafe kan kortstondig zijn. Mevrouw Nitmai overwoog terug te keren naar Khorat toen haar dochter haar vroeg om te koken, en er is nog steeds een kans dat ze op een dag terug zal gaan. Help me alstublieft haar te overtuigen om te blijven.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *