De hanentestikels liggen zo bleek op de plaat als boterbonen, zo dik als scheve duimen. Bij MaLa Project in de East Village staan ​​ze op het menu als ‘Rooster’s XXX’, maar ze zijn niet bijzonder schokkend om te eten: ze smaken romig en bijna veenachtig, zoals eigenzinnige eieren, zonder de diepgaande funk van darm of andere onder delen.

Darm is hier ook, samen met slagader, pees, spiermaag, nier, tong en hart, alle verborgen hoekjes van dieren die andere beschavingen koesteren, maar die ons nerveus maken. Deze verschijnen, naast selecties meer alledaags (broccoli) en mysterieus (“funsize” worst), in een inventaris van ongeveer 60 mogelijke ingrediënten voor het hoofdgerecht: Sichuan droge pot.

Dit is geen traditionele Sichuan-hete pot, waarin diners rauwe ingrediënten in bouillon glijden die op een kampkachel wordt bewaard. Hier draait de chef-kok, ongezien, je gekozen items in een wok met een filter van Chili en kruiden. Ze materialiseren zich voor je in een geweven houten kom, als een gevaarlijke salade.

Het menu stelt voor om minstens drie ingrediënten per persoon te bestellen, variërend in prijs van $ 3 (gefrituurde glutenbal) tot $ 8 (kikker) voor een respectabele verspreiding van stukken. Het helpt om smaken en texturen te stapelen, zoals zoute flappen van Chinees spek en samengevouwen mosterdgroen; taaie aardappelnoedels en knapperige ovalen van celtuce, smakend als water gedronken uit een bamboekop; veerkrachtige met kuiten gevulde visballetjes, gestreept en piekvormig en lijken op kerstversieringen; en houtoorpaddestoelen die kraken alsof ze gemaakt zijn van kleine botten.

De chef-kok, Qilong Zhao, 32, komt uit Chengdu, de hoofdstad van Sichuan in het zuidwesten van China, en kookte bij Szechuan Gourmet in Flushing, Queens. Zijn droge potrecept heeft een geheime code van 24 kruiden, waaronder sinaasappelschil, zwarte kardemom, gardenia’s geweekt en vermalen tot poeder, en Chinese medicijnen zoals dong quai (vaak vrouwelijke ginseng genoemd). Chilipepers (ingemaakt, droog en doordrenkt met olie) zijn slechts een deel ervan, de hoeveelheden aangepast aan de voorkeur van de gasten.

Er worden vier niveaus van “kruidigheid” aangeboden – bedenk dat in het Chinese woord mala in portmanteau alleen de tweede lettergreep verwijst naar warmte. De eerste, ma, geeft naam aan de verdovende kracht van de Sichuan-peperkorrel: produceert eerst een brom tegen de lippen, alsof je een onzichtbare mondharmonica speelt of wacht om gekust te worden, vervolgens een koele bruisen, de nasleep van honderd perforerende naalden je tong.

Ik stoorde me niet aan ‘niet-pittig’. (Wat is het punt?) Met ‘mild kruidig’ kreeg ik een gevoel van dimensie en zachte warmte, maar geen waarneembare buzz. Opgaand naar ‘pittig’, gedroeg de boost in Chili zich als een vergrootglas, elke smaak articulerend, en ik begon te spinnen.

Dat was genoeg. Het maximale, ‘super pittig’, was niets anders dan schroeien, zonder nuance, crescendo of flow, monolithisch en tiranniek. Een van mijn metgezellen, een veteraan-brander van Chinese afkomst, probeerde de restjes thuis af te spoelen en opnieuw te roerbakken. Ze waren nog steeds heet.

MaLa Project, dat afgelopen december werd geopend, beslaat twee smalle East Village-winkelpuien die aan de achterkant samenvloeien, waar een bakstenen boog – bijna een maanpoort – leidt naar een eetzaal met dakramen met ramen. De vloer is geplaveid met bakstenen zoals de Beijing hutongs, dunne oude straatjes die teruggaan tot Kublai Khan. (Hier werden ze ontdekt toen de vorige huurder, een pizzeria, de tegel terugpelde.)

Ning Kang, bekend als Amelie, runt het restaurant met een vriend, Meng Ai, en twee zakenpartners, Yishu He en Evan Li. Op de muur geschilderd zijn gigantische Chinese karakters die ‘Cultuur en manieren’ lezen, het soort slogan dat mevrouw Kang (25) zich herinnert dat ze op school zag toen ze opgroeide in Beijing.

Een paar voorgerechten zijn het vermelden waard, zoals donkere, reepjes kip en gebakken rijst met de rijst vervangen door donzige geraspte pannenkoek. Gelatine uitgeloogd uit varkensbotjes komt in gekoelde vierkanten gemarmerd met varkenshuid. Augurken dragen een vleugje baijiu, Chinese sterke drank met benzinesterkte.

Maar op een avond was het varkensoor vreemd genoeg zonder crunch en zhajiang mian (gemalen varkensvlees in bonenpasta over noedels) was zo onverschrokken dat ik me afvroeg of ons het verkeerde gerecht was geserveerd. Het meest raadselachtige was koude spinazie met sesampasta onder een tipi van aardbeien Pocky.

Na de kracht van de droge pot zijn de desserts kalmerend: paarse plakken grasgelei; rijstballen verstrikt in rijstwijn. Het is beter om terug te keren naar de lijst met dim sum voor een plaat van goud (gefrituurd) en zilveren (gewone) mantou, of gestoomde broodjes, om in gecondenseerde melk te worden gedoopt, zoals churros in chocolade. Voor een dollar meer kun je ze allemaal in goud veranderen.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *