De soju-cocktails worden geleverd in plastic zakjes met ingesloten rietjes, zoals losbandige Capri Suns. De kubussen van binnen zien eruit als ijs maar gloeien. In de lange, donkere eetzaal verdubbelen ze als votiefkaarsen, lichtend gezichten van onderaf: diner als seance.

Dan giechelt iedereen, inclusief de serveerster. Bij Thursday Kitchen, een Koreaans restaurant dat in juli opende in East Village, zijn de drankjes in lijn met een trend in Seoul bedoeld om lunchboxen uit de kindertijd op te roepen, geen mysterie te cultiveren. (Dat het restaurant zijn adres deelt met een occulte winkel is geheel toevallig.)

Kyungmin Kay Hyun, de chef, groeide op in Busan, Zuid-Korea, maar haar keuken is niet verplicht aan haar afkomst. Ja, ze maakt haar eigen kimchi. Dan karameliseert ze het, net genoeg om de zoete, gingery-contouren te tekenen zonder crunch op te offeren, en past het toe in een “paella” van sushi rijst omgedraaid in een wok met tijgergarnalen, mosselen en Parmezaanse kaas. De kaas geeft het de dichtheid van risotto; de wok laat een spookachtige afdruk van rook achter.

Pajeon, een lappendekenpannekoek van lente-uitjes, garnalen, inktvis en inktvis, is meer traditioneel, hoewel ze aan het beslag heeft gesleuteld en verschillende meelsoorten samenvoegt (ze wil niet zeggen) voor een dikkere, luchtiger afwerking. Het oppervlak kraakt en het interieur loopt langzaam leeg onder de tanden. Ze heeft ook haar eigen ponzu gekalibreerd en 30 dagen laten gisten om het zout af te ronden en de citrussteek te verzachten.

Octopus, zacht en verkoold, wordt gecombineerd met een magere chardonnay in de vorm van een verstevigende gelée. Het spoor van rook wordt afgezet tegen mango en een sepia-tonige saus die smaakt naar een herinnering aan Koreaanse barbecue, een tinctuur van soja, lente-uitjes en Aziatische peer, gedurende 15 dagen laten rusten. (Mevrouw Hyun, 35, was de chef-kok bij Kristalbelli, een barbecueplek in Koreatown in Manhattan.)

Elders is er rijkdom aan rijkdom, stukjes krokante varkensbuik gestreept met cashewcrème, het vet dat op de tong hangt. Het uitstel is witte kimchi – neem een ​​hap van elk tegelijk – die zonder chili wordt gemaakt, waarbij funk boven warmte wordt geprivilegieerd en een schone, zwak minerale tang erdoorheen komt.

Dit is interessanter koken dan je mag verwachten van een restaurant met verlichte cocktails en een menu met borden die je kunt delen, in het schaduwrijke gebied tussen voorgerecht en voorgerecht. Gelukkig is de helft geprijsd onder de $ 10 en is er geen meer dan $ 12, hoewel je er minstens twee nodig hebt om het gevoel te hebben dat je hebt gegeten.

Een paar items op het menu lijken voorbestemd, minder een functie van de culinaire verbeelding van mevrouw Hyun dan van de behoeften van een jong publiek uit East Village: een buikspek met varkensvlees, truffel-mac en kaas, avocado als solo-act. Maar de taco, gepresenteerd met open gezicht, bewijst een prima voertuig voor buikspek – in het Koreaans bekend als samgyupsal, of drielaags vlees – gezalfd met ssamjang, de klassieke unie van doenjang en gochujang, een vleugje zoete pekel.

Soms lopen de berekeningen van mevrouw Hyun mis. Haar versie van tteokbokki vervangt de gebruikelijke taaie rijsttaartstompjes met squishier, minder bevredigende Italiaanse gnocchi. Tweemaal gebakken kip, huid klaar om te breken, is bedekt met een saus dicht bij siroop die suggereert stollende lak. In een ander gerecht kruipt hwe (rauwe vis, hier geelvintonijn) over soba in een gekoelde bouillon die pijnlijk smaakt naar suiker en azijn.

Mevrouw Hyun runt Thursday Kitchen – het zesde restaurant dat deze ruimte de afgelopen zeven jaar bezet heeft – met haar man, Sean Hwang, en Jeremy Seong, een collega van Kristalbelli. De obers zijn vrolijk en, zo lijkt het, nog niet verhard voor het restaurantleven. Een ober was lyrisch over de respectabele maar niet buitengewone palingtaco (‘It blies my mind’) en beschreef de edamame-dumplings als ‘een umami-explosie’. Dit was niet precies hoe ik ze ervoer: ze waren slechts aards, met geen van die onderscheidende umami in de buurt van rot.

Maar soms hebben de servers gelijk. Aan het einde van een maaltijd, mijn metgezellen, overvol, met tegenzin bestelde dessert: vanille-ijs bezaaid met gezouten karamel popcorn. Het verdween onmiddellijk. Eén diner berispte de serveerster zachtjes: “Je had ons moeten waarschuwen om meer te bestellen.” “Ik wilde je niet onder druk zetten,” zei ze. Ze keek neer op het lege bord met een zucht. “Ik wil dit elke dag eten.”

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *