Een deel van het plezier van eten in een pop-up is de sensatie van het binnendringen van een ruimte na uren, alsof je ‘s nachts in het museum wordt opgesloten met de walvis en de diamanten. Een ander deel is het gevoel in een geheim te zitten, te eten op een plaats waar geen Yelp-vermelding is en misschien niet eens een naam heeft, terwijl je vrienden in de rij staan ​​te wachten bij Roberta.

De mismatch tussen de geleende ruimte en de leners kan ook vonken afgeven. Drie jaar geleden, toen de Deense chef-kok Bo Bech een pop-up van één nacht organiseerde in de keuken in Cosme in Manhattan, met ingrediënten die hij de dag ervoor had gekocht van boeren en schaaldieren in Virginia, stond zijn Mid-Atlantische-Noordse keuken klaar tegen de aroma’s van griddled masa en geroosterde chili.

Wanneer een pop-up zich vestigt in een eigen ruimte, verliest het die dingen. In plaats daarvan neemt het het extra gewicht van eigendom over. De eigenaren moeten beslissingen nemen die eerder voor hen zijn genomen, en die beslissingen zullen ze gaan definiëren. Het is hun verfkleur aan de muur, hun geurkaarsen in de badkamer, hun naam op de deur.

Dit is de positie waarin we de voormalige pop-up Oxalis en zijn chef-kok, Nico Russell, een veteraan van Daniel, in New York, en Mirazur, aan de Franse Rivièra vinden. Begin 2016 slierde Mr. Russell door een reeks restaurants die hem de sleutels zouden geven op off-nachten zodat hij proefmenu’s van 10 gangen of zo kon bereiden. Eerst bewoonde hij Fitzcarraldo, een Italiaans restaurant waarvan de combinatie van industriële, nautische, filmische en mediterrane elementen het tot een frequente trouwlocatie heeft gemaakt. Later ging hij naar Egg, een sobere eigentijdse tempel voor het ontbijt die zijn eigen leven was begonnen, meer dan tien jaar eerder, als een pop-up.

Hij verkocht kaartjes voor zijn Oxalis-diners, genoeg om enkele investeerders te interesseren. Met voldoende financiering om een ​​huurovereenkomst te sluiten in Crown Heights, opende Oxalis in november in een voormalige wijnbar in het zicht van het Brooklyn Museum.

De visie van Mr. Russell op Oxalis is die achter de bistronomie-beweging in Frankrijk en haar discipelen in het buitenland: zorgvuldig overwogen eten geserveerd zonder de heisa die tabs opdrijft. Hij slingert veel groenten in de vier- tot zesgangenmenu’s van Oxalis, en het is een teken van zijn vaardigheid dat dit niet als een kostenbesparende maatregel overkomt, ook al moet het, ten minste gedeeltelijk, zijn een zeer redelijke $ 60. Zowel de prijs als de ingetogen kookstijl deed me denken aan Contra, dat opende met een vijfgangenmenu van $ 55.

De laatste keer dat ik ging, at ik een gerecht opgebouwd rond spaghetti-achtige strengen rutabaga onder een warme sneeuwlaag van opgeklopte alpine fontina. Deze twee mild smakende ingrediënten werden in gang gezet door de kracht van een derde, een donkere en geconcentreerde koffie-en-witlof roomsaus. Dit was een rutabaga die me deed glimlachen. Toegegeven, ik houd waarschijnlijk meer van rutabaga dan van de gemiddelde persoon, maar ik vermoed dat blootstelling aan de rutabaga bij Oxalis de gemiddelde persoon zou doen beseffen dat ik gelijk heb.

Maaltijden beginnen met een paar hapklare snacks, waarvan er één een knapperige aardappelkoek is, bestrooid met laurierpoeder en gegarneerd met een chip van nori. Het ziet er onschadelijk genoeg uit, maar kan krachtige emoties produceren, die gemakkelijker te begrijpen zijn als je eenmaal weet dat de aardappelen in eendenvet worden gestoofd en vervolgens worden gefrituurd. De andere snack kan een beetje licht gedehydrateerde bieten zijn, geborsteld met marjolein-doordrenkte room, of kleine gegrilde wortels die je in kamille sabayon doopt. (Dit is een van de gerechten die de lange schaduw van Noma suggereert, die in zijn vroege jaren beroemd oude wortels met kamille combineerde.)

De prijs lijkt bedoeld om frequente bezoeken aan te moedigen, maar als u vaak terugkomt, kunt u déjà vu ervaren. Bij de maaltijden in december, januari en februari kreeg ik altijd wat variatie op rauwe zeeschelpen met daikon en appel en een versie van eendenborst, zoete aardappel en yoghurt. De porties in beide gevallen waren ingetogen maar de smaken waren te groot. De sint-jakobsschelpen werden in miso uitgehard en een paar dagen gekoeld en kwamen eruit met zoiets als de concentratie van smaak die rundvlees krijgt door droog verouderen, maar geen van de funk. De smaak van de eend was minder verrassend, maar er was wat energie in de botsing met zoete aardappelpuree en vijgenbladyoghurt die scherp genoeg was om dubbele opnames te veroorzaken.

Net als de rest van het menu, zijn desserts niet indrukwekkend, maar kunnen zeer indrukwekkend zijn. Eén bewerkte geitenmelk tot iets moois: een deel ervan werd tot een eenvoudige bevroren vla gemaakt, de rest tot cajeta.

Het koken maakt duidelijk waarom mensen Oxalis door Brooklyn achtervolgden in zijn verschillende geleende ruimtes, maar andere aspecten van het restaurant suggereren dat het niet helemaal is bedacht hoe te leven in een eigen ruimte. Een maaltijd kan er een ietwat plechtige ervaring zijn, wat niet lijkt te zijn waar Mr. Russell en zijn partners naar streven.

De lay-out lijkt er tegen te werken. De keuken is recht vooraan, en de bar is helemaal achteraan, gescheiden van de eetkamer door een glazen deur in een glazen wand. Ik kan me niet voorstellen waar de muur voor is, tenzij Oxalis van plan is om het rokersgedeelte terug te brengen. In plaats van te dienen als een welkom aan de straatkant en een energiebron voor de eetkamer, voelt de bar als een wachtkamer. En hoewel er reserveringen nodig zijn, wordt het degustatiemenu daar niet geserveerd. Het barmenu is à la carte.

De eetkamer kan een kleine lift gebruiken. Het is zo duidelijk als een Shaker-kerk, met clamshell-gekleurde lambrisering onder witte muren ongebroken door foto’s of iets anders. (Alle kunst bevindt zich in het toilet.)

De manier waarop de servers tot nu toe op hun lijnen zijn gecoacht, onderstreept de decoratieve stijfheid. Ze zeggen dingen als “Nu verhuizen naar meer zoete dingen …” in plaats van “Hier is je dessert”, en mijn buurman kreeg op een avond de opdracht om “achterover te leunen en te ontspannen”, iets dat in de meeste restaurants vanzelfsprekend is.

De dingen zijn losser geworden sinds de drankvergunning doorkwam. In de eerste paar weken probeerden de servers altijd een niet-alcoholische drankcombinatie te pushen voor $ 20, en terwijl de bar frisdranken mengde die interessanter waren dan veel cocktails in de stad, weet ik niet zeker of ze verschillend genoeg waren van elkaar tot rechtvaardigen het drinken van de hele lei. Nu zijn er ook wijncombinaties, beginnend bij $ 35.

Soms vroeg ik me af of het de lucht zou laten circuleren als de bar in de eetkamer opdook, of andersom. Er is waarschijnlijk een simpele oplossing, of een reeks daarvan, die Oxalis een deel van zijn oude gevoel van avontuur zou geven. Je voelt het daar liggen, wachtend, wanneer je die cajeta proeft, die sint-jakobsschelpen, de fantastische kleine aardappeltaarten.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *