De grote Midtown-heiligdommen voor de Franse keuken werden een voor een om hun rouw geroerd terwijl ze gingen, vaak uitvoerig en in druk. Tegelijkertijd stierf een andere stijl van Frans restaurant, maar over het algemeen zonder het voordeel van een volledige overlijdensadvertentie. Dit was de kleine, discrete bistro met gordijnen op voorhoofdhoogte in de ramen, Piaf op de luidsprekers, slakken op het menu, chips op het porselein. Ze konden in de uptown of in de binnenstad worden gevonden, bijna altijd in een zijstraat.

In tegenstelling tot Le Pavillon, La Côte Basque en hun soortgenoten, en in tegenstelling tot de meeslepende brasseriesets van Keith McNally, die later kwamen, waren deze bistro’s zelden in de mode. Ze waren gevuld met professoren en psychotherapeuten, Paris Review-lezers en leden van de Film Society of Lincoln Center. Af en toe liep een voorbijganger de hond op zijn tenen om over het gordijn te turen, maar paparazzi zette de deuren van deze etablissementen niet uit.

Individueel waren er maar weinig oriëntatiepunten. Gezamenlijk hebben hun rustige continentale zelfverzekerdheid, hun onverschilligheid voor het verstrijken van de tijd en niet te vergeten hun crèmes brûlées en bloedworsten en Fleuries, bijgedragen aan de achtergrond van de stad. Je dacht altijd dat je er een op loopafstand zou hebben. Toen deed je dat op een dag niet.

Bistro Pierre Lapin, die chef-kok en restauranthouder Harold Moore afgelopen mei in het West Village opende, is ofwel een zeer late toegang tot het genre, ofwel een eerbetoon van indrukwekkende intensiteit. De eetkamer heeft de voorhoofd-hoogte gordijnen – groene gingang. Het heeft Piaf op de afspeellijst, en ook “Sympathique” van Pink Martini, dat de “Vie en Rose” van het Spotify-tijdperk is geworden, in voor- en tegenspoed.

Pierre Lapin gooit ook wat franjes in die verder gaan dan de basisformule. Op elke tafel branden witte taps, wandkandelaars werpen Cognac-gekleurd licht van achter lampenkappen ter grootte van theekopjes af, een verzameling dunne bloemrijke porseleinen schalen vult de dikke witte bistrowaren aan. Bovenal heeft Pierre Lapin die rijke, romige, antieke keuken – alles wat nouvelle cuisine probeerde te doden.

Zodra je bestelt, krijg je een voorbeeld van waar je naar op zoek bent: een flinke stevige, grote stokbrood arriveert met een kleine hoop gekweekte boter, een stapel truffelkaas en een roze stuk rustieke varkenspaté. Op een rustige nacht thuis kan dit dienen als een licht diner. Bij Pierre Lapin is het een kleine snack om de honger af te wenden voor de voorgerechten.

De heer Moore ging minstens zo ver terug als zijn dagen bij de handel, en leek thuis te zijn met overvloedige porties en sauzen die zich als een donzen dekbed over een slapende sint-bernard vestigden. Na het sluiten van dat restaurant opende hij een ode aan Southern immoderation genaamd Harold’s Meat & Three, nu gewoon Harold’s; het meest memorabele dat ik heb gegeten, was een heet bruin broodje in Kentucky, waarop de Mornay-saus vrij stroomde. Hij voerde ook kort een minder gerichte studie van Americana uit, de Greenwich Grille, waar ik een kippot op at waarvan ik dacht dat die potentie had. Ongeveer een week later hoorde ik dat de plaats was gesloten.

Geen van de vorige keukens van dhr. Moore ging net zo vrolijk voor de ingewanden als die van Pierre Lapin. Je eerste gang zou daar heel goed kunnen zijn, en dat zal vrijwel zeker zijn als je de keuze aan mij laat, een lawine van champignons in room die over de rand van een lange plak beboterde en geraspte pain de mie drapeert. Maar het zou een vergissing zijn om de Brie au four over het hoofd te zien, ongeveer een half pond gebakken Brie smelten tussen gedroogde vijgen en walnoten, allemaal geserveerd met geroosterd stokbrood.

Uiteindelijk bestelde ik de Brie voor de tafel, die iemand anders bevrijdde om de zeer vlezige kikkerbilletjes in een meertje peterselie, knoflook, boter en citroensap te krijgen, terwijl een andere gast de “balle de matzo en consommé” probeerde. In het Engels betekent dat een mooie kom kippensoep met een enkele matzo-bal zo dicht opeengepakt dat als je hem uit een raam van een tweede verhaal gooit, hij waarschijnlijk een deuk in een autokap zou doen. Dit is geen slechte eigenschap in een matzobal tenzij je toevallig de auto bezit.

De wellustige melodie begonnen door de voorgerechten wordt opgepikt door de hoofdgerechten. Er is een vrij klassieke coq au vin, niet te wijnachtig; enkele flinke zeeschelpen onder geroosterde amandelen, verstandig uitgerust met andijvie en citrussecties; en een groep van gnocchi, foie gras, gebakken zoete broodjes en champignons, zwarte truffel krullen en gezwollen kip knoedels, allemaal rond in een Cognac-gevlamde roomsaus. Het klinkt waanzinnig overvol, maar is zeer de moeite waard om uit te pakken.

We hebben alleen het oppervlak van het menu bekrast. Het gaat door, misschien langer dan zou moeten, omdat sommige gerechten aantrekkelijker zijn dan andere. Een zwarte zeebaars “bonne femme” was gewoon saai in plaats van eenvoudig. De soepige, dunne cassoulet had meer vlees en een dikkere korst broodkruimels kunnen gebruiken. De knoflooksaus die meneer Moore maakte voor slakken smaakte minder garlicky dan gewone slakkenboter; de slakken en ik zijn er nooit achter gekomen wat we moesten doen met het zonnige zij-boven-ei in het midden van het bord.

Het menu kan met ongeveer een derde worden ingekort. Hetzelfde is waarschijnlijk waar voor een paar individuele gerechten, hoewel de sjofele, feestelijke kookstijl van Mr. Moore een van de redenen is waarom Pierre Lapin zo goed werkt als zij. Als hij alles opruimde, zou hij het opnemen tegen Le Coucou, een wedstrijd die niet naar zijn sterke punten zou spelen. Het overtollige, de ongestopte shirttails op de gerechten, de onvolledige gedachten op het menu maken deel uit van de charme van het restaurant.

Die charme strekt zich niet helemaal uit tot de wijnkaart, die eruit ziet als een van vier decennia geleden. Het is bijna volledig afkomstig uit Bordeaux, Bourgondië en de Rhône, met heel weinig flessen onder $ 75. Dit lijkt de grap een beetje te ver te brengen – in 1971 zou je nog steeds goedkope Bordeaux kunnen krijgen. Ik heb goed gedronken, maar ik heb er altijd meer aan uitgegeven dan ik bedoelde, en dat is iets dat kan voorkomen dat gasten terugkomen.

Als dessert is er een kokosnootcake die weinig met Frankrijk te maken heeft. Dicht en rijk in een huiselijke Amerikaanse stijl waar sommige mensen van zullen houden en anderen te loods zullen vinden, volgde het Mr. Moore hier uit Commerce, waar het een grote hit was. Andere leden van de line-up die je al kent. De chocolademousse is heerlijk donker, hoewel niet zo luchtig als het zou kunnen zijn. De suikerkorst op de crème brûlée wordt op bestelling verbrand.

Beide worden echter overschaduwd door een bijzonder sympathieke Pavlova. Het is opgevat als een taart, met een meringue korst en een slagroom-topping; zodra het in een witte wig is gesneden, loopt de heldergele passievruchtkwark langs zijn zijkanten. Anna Pavlova zou het niet herkennen, maar ze had wel het gevoel voor theater gewild.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *