New York was vroeger een eenmol-stad, en dat was mol poblano. Een chocoladekleurige, bitterzoete agglomeratie van ongeveer een twaalftal ingrediënten, het komt, net als de meeste Mexicaanse immigranten van de stad, uit de staat Puebla.

Meestal gestoofd met kip, was mol poblano een nietje van afhaalgerechten en lunchbalies en restaurants voordat iemand Mexicaans eten in New York serieus nam. Alle andere moedervlekken – zeg maar de molverdel van Oaxaca, die zijn groene kleur krijgt door pompoenpitten, tomatillos en verse kruiden – waren ongeveer net zo zeldzaam als een mandarijneend in Central Park. In de afgelopen jaren, omdat deze eens exotische soorten regelmatig voorkomen in de menu’s bij Cosme, Empellón, Claro en andere restaurants, is mol poblano zoiets geworden als de duif van Mexicaanse sauzen, te gewoon en vertrouwd om op te merken.

Als je dit lage beeld van mol poblano deelt, ben je het aan jezelf verplicht om die in Casa Enrique te hebben. De chef-kok, Cosme Aguilar, noemt het mole de Piaxtla, naar de Pueblan-stad waar zijn vader opgroeide, en als herinnering dat er niet alleen één mol poblano is, maar veel. Sommigen hebben appel naast rozijnen. Sommige zijn verdikt met crackers. Meneer Aguilar herinnert zich dat weegbree in zijn ouderlijk huis mochten hangen totdat ze zwart waren voordat ze in de mol konden worden geslagen.

Misschien verklaart dit de bijzondere zoetheid van de versie van Casa Enrique, die voor sommigen niet de snoepreep is. Het is diep en ingewikkeld. Het karakter van deze mol de Piaxtla ontvouwt zich tijdens het eten, of de saus nu is gedrenkt in enchiladas gevuld met kip of gewoon op een bord is gegarneerd boven en onder een in vieren gevulde kip en gele rijst gekookt met erwten.

De heer Aguilar bakt, mengt en roert mol de Piaxtla sinds Casa Enrique in 2012 werd geopend, vlak bij Vernon Boulevard, in Long Island City, Queens. In feite heeft hij nauwelijks zijn menu veranderd sinds onze Hungry City-criticus, Ligaya Mishan, het het volgende jaar beoordeelde. De heer Aguilar zegt dat hij de restaurants nabootst die hij het leukst vindt in Mexico, waarvan de keukens jaar na jaar dezelfde gerechten maken.

Ondanks dit of vanwege dit, lijkt het restaurant op subtiele manieren te zijn verbeterd. Akoestische panelen geplakt aan het plafond vergemakkelijken het gesprek. Servers, altijd gastvrij, zijn experts geworden in het anticiperen op de eb en vloed van de maaltijd. Ze stappen in net als je klaar bent voor een fris drankje, misschien een margarita met wat tamarinde deze keer om de ruwe suikersiroop te compenseren. Ze meten het precieze moment waarop je klaar bent om de borden klaar te maken om ruimte te maken voor het dessert.

Of ze breken net lang genoeg van je tafel af om mee te zingen in een keelzang van ‘Happy Birthday’ rond een plak taart met een kaars aan de andere kant van de kamer. Dit kan drie of vier keer per nacht gebeuren, waarschijnlijk niet omdat Casa Enrique er bijzonder feestelijk uitziet – van vloer tot plafond, het wordt bijna volledig in het wit gedaan – maar, denk ik, omdat stamgasten weten dat het regelmatig beter presteert dan een aantal andere restaurants die lijkt op het oppervlak misschien wat specialer, maar dat is het eigenlijk niet. Ook is de tres leches cake, zo niet zo vochtig met gecondenseerde melk als het zou kunnen zijn, nog steeds behoorlijk goed, hoewel ik denk dat de vlaai bijna verplicht is, en het is ook een perfect geloofwaardige verjaardagskaarsenhouder.

Hoewel de guacamole vers gepureerd en aangenaam minimalistisch is, sla ik de neiging over te slaan zolang de mensen met wie ik bezig ben het niet erg vinden. In plaats daarvan ga ik meteen naar de twee-bijten sopecitos gegarneerd met minder is het bonen en losse chorizo, of de albondigas in komijn-chipotle saus, elk van de drie gehaktballetjes gevuld met hardgekookte eieren.

De beste Mexicaanse visgerechten komen vaak uit restaurants die zich daarin specialiseren. Meneer Aguilar lijkt echter net zo thuis te zijn bij vis als vlees. De marktvis die als hoofdgerecht wordt aangeboden – de laatste tijd een zwarte zeebaars – is altijd aan de huid geschroeid. Toch ben ik er in al die jaren nooit van overtuigd geweest dat de maïs eronder te vergelijken is met de beste straatfilms, of dat het en de vis echt een heel gerecht vormen.

De zeevruchtenvoorgerechten, aan de andere kant, zijn enkele van mijn favoriete dingen in Casa Enrique: de delicaat gefrituurde oesters die in een mayonaise zitten die zijn mandarijnkleur krijgt van gemalen chili; de ceviche, vers gegooid met limoen en kruiden; de krab tostadas, geladen met een dun plakje Serrano of twee, gehakte tomaat, bladeren van koriander, gladde avocado salsa en een lepel krabvlees, puur en schoon; en de garnalencocktail, die zijn rondheid en lichte rijkdom krijgt, denk ik, van sinaasappelsoda, precies zoals je zou hopen.

Meneer Aguilar is niet een van die koks die masafabrieken oprichten in hun kelder. De maïstortilla’s van Casa Enrique hebben niet de mooie bloemenaroma’s van Cosme, of de zoete, geconcentreerde maïssmaak die u proeft in Claro’s. Maar ze zijn beter dan je bijna overal in New York zou vinden. Ze geven een boost aan de taco’s, gemaakt met gestoofde tong of borst; afgebrokkelde chorizo; of gebakken, gehavende vis, en ze zijn vooral heerlijk gedrenkt in salsa verde en rond geroosterde poblanos in room gewikkeld om Enchiladas Doña Blanca te maken.

En hoewel de modernere aanpak van Cosme meer media-aandacht heeft opgezogen, ben ik daar meer bloops en wiebels tegengekomen dan ik het veel meer traditionele menu bij Casa Enrique heb verkend. Het is niet noodzakelijkerwijs het interessantere restaurant, maar het is degene waar ik er meer vertrouwen in heb dat als ik er vanavond heen zou gaan, alles precies zou smaken zoals het hoort.

De pozole zal donker en intens zijn, hoewel niet bijzonder kruidig, met zachte strengen varkensvlees in de bouillon en alle gebruikelijke mix-ins wachten op de zijkant. De varkensribben worden langzaam gestoofd, in de stijl van Chiapas, in een dikke gekookte salsa gebouwd op een basis van guajillo-chilipepers. Deze ribben zijn niet te verwarren met de baby-rugribben, gekookt in een nog dikkere, romiger pipian rojo, die soms opduiken als een dagschotel.

Het beste van alles is misschien de chamorro de borrego, of lamsschenkel gestoofd met kikkererwten; het zal zeer zacht en zeer smaakvol zijn in zijn ruwe saus van pulla chili met gemalen guaje zaden. De naam van die saus is huaxmole, of soms guaxmole, of zelfs mole de guaje. Ja, het is een mol, en een die zelden zo ver naar het noorden vliegt als New York City. Bij Casa Enrique heeft het een permanente baars gevonden.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *