Gedateerd was het woord dat een vriend gebruikte nadat hij naar Benno was gegaan, en als je daar ook hebt gegeten, weet je waarom. Het is alsof de afgelopen 15 jaar in voedsel nooit is gebeurd. Het menu lijkt vast te zitten tussen 1994, toen Thomas Keller de French Laundry kocht, en 2004, toen hij Per Se opende met een jonge Jonathan Benno die de keuken leidde.

Het restaurant zal waarschijnlijk een zware verkoop zijn voor diegenen die verwachten dat alle restaurants op een continuüm tussen Noma en de Salt Bae-plaats vallen. Maar ik geef de voorkeur aan een aantal nieuwere, zelfbewuste moderne restaurants, waarvan sommige zo vastbesloten zijn dat ze net zo goed een tijdstempel kunnen hebben. Benno probeert niet eigentijds te zijn. Het probeert heerlijk te zijn. En het is van begin tot einde bijna zonder uitzondering.

Benno is de derde van de drie eetgelegenheden die de heer Benno vorig jaar opende in het Evelyn Hotel, aan East 27th Street. Het is degene waar de prijzen, en vermoedelijk de inzet, het hoogst zijn. We weten dat het een statement-restaurant is omdat Mr. Benno er zijn naam op heeft gezet, voor het eerst in zijn carrière. Wat de bewering ook is, deze is niet toekomstgericht.

Het grootste deel van de verklaring is in het Frans (barigoule, mousseline, tête de veau, béarnaise), een belangrijk deel is in het Italiaans (carnaroli risotto, garganelli verde, pecorino ginepro) en geen enkel woord is in het Deens of Mandarijn. De verklaring heeft veel te zeggen over de onderwerpen aandelen en puree en nauwkeurig hakken en het afromen van patiënten; het zwijgt volledig over gefermenteerde groenten, foerageren of immigratie, voedselwoestijnen of hashtags.

De verklaring wordt afgeleverd in een eetkamer zonder ramen aan mensen die comfortabel zitten op zwart lederen stoelen of fluwelen banketten in de kleur van een pinot noir uit de Loire-vallei. Het heeft de vorm van een vast aantal cursussen, drie of vier of vijf, naar keuze. Een zal dessert zijn en een hoofdgerecht. Geen van hen is een klein bord bedoeld om te delen. Niemand is ook een groot formaat bord, tenzij je de kalfsentrecote die op een zilveren schaal arriveert in plakjes telt die zo roze en subtiel in de schaduw zijn als de wang van een blozende jonge aristocraat Fragonard die ooit is geschilderd.

De presentaties zijn niet overdreven dramatisch. Ze kunnen ontwapenend bescheiden zijn, zoals het koude stuk visserrine dat op een avond voor de voorgerechten verscheen en er bleek en enigszins verloren uitzag. Ik heb het nauwelijks opgemerkt. Toen proefde ik venkel en andere bouillabaisse-smaken en – sorry, hoe heette je ook alweer? – Ik begon op te letten.

Het is geen nieuws dat de vloeibare eierdooier van een ei goed druppelt over baby Prei, fingerlings, zwarte truffelschuim en pioppini-champignons ter grootte van overhemdknopen. Maar hoe goed het is, maakt een interessant item.

Lamszadel, met grillsporen die uit een steakhouse kunnen komen, wordt geserveerd met sprookjesachtige aubergines en worteltjes van Thumbelina. Elke groente in deze miniatuurtuin wordt geplant in een puree of een gereduceerde essentie van zichzelf. Elk is erg goed, en de wortelen zijn fantastisch. Naast hen zit lamsborst die is geperst in een rijke kleine baksteen bedekt met broodkruimels. Een hoek van deze baksteen bevindt zich in een donkergroene spread die smaakt naar gremolata. Geen enkele combinatie van smaken op dit bord is origineel en het maakt helemaal niets uit.

Het Italiaanse eten dat Mr. Benno maakte in zijn laatste restaurant, Lincoln Ristorante, kon indrukwekkend zijn, maar ik had soms het gevoel dat hij van buitenaf kookte en probeerde de smaken van Italië te ontgrendelen via proces en methode. De resultaten kwamen niet altijd overeen met de evidente inspanning.

Ik kreeg nog steeds een beetje van dat gevoel van zijn eten in Leonelli Taberna, achter in de Evelyn-lobby. Het zou het informele Italiaanse restaurant van het hotel moeten zijn, en dat zou het zijn als je niet eens het eten zou vangen dat probeerde te ontspannen. Alleen een lasagne met groene noedels onder een donker veld van gebruinde bechamel leek volledig op zichzelf te passen. (Aan de straatkant van het hotel is een patisserie en een bakkerij die twee meter lange flatbreads verkoopt, focaccia genoemd, die meer gemeen hebben met Romeinse pizza al taglio.)

Het koken bij Benno, onder toezicht van Justin Skribner, de chef-kok van de keuken, lijkt niet te worden geplaagd door een soortgelijke angst. De Franse ideeën, zoals een trommel van een draver van een varken onder een gebakken kwartelei met flageolets en andere bonen, of de donker aangebraden eendenborst met smeltende foie gras en een hartige driehoek van eendenbout, dadels en pistachenoten in brikgebak, zijn gemakkelijk te vermijden .

Het is onwaarschijnlijk dat pasta het ding wordt waar Benno bekend om staat. Maar toch, als de keuken zich uitstrekt naar Italië, gebeuren er leuke dingen. Lobster fra diavolo, met de gebogen schelpen genaamd lumache, is een eerbetoon aan een Amerikaanse pophit gemaakt in de traditie van Thomas Keller, met maximale helderheid en precisie.

Spaghetti gemaakt met grano arso, of meel van verbrande tarwe, smaakte aangenaam geroosterd in plaats van verbrand omdat het de vloeistof van kleine hardschelpige kokkels en een zachte massa van zeer verse zee-egelkuit opzoog.

Techniek heeft zijn hand nooit overspeeld in deze gerechten. De enige keer dat het tekortschoot, was toen een vat olijfolie met zalm in de olie gepocheerd lichtjes papperig en te weinig aankwam. Een week later werd de vis met succes gekookt.

De omvang van de eetoperatie van de Evelyn is groot genoeg om een ​​fulltime bakker te ondersteunen (Lisa Kalemkiarian, verantwoordelijk voor onder andere Benno mini-baguettes met naaldtip) en patissier (Lindsey Bittner, wiens desserts een rozemarijnvlaai met gekonfijte zijn veenbessen die ik elke keer bestelde als ik ging, zodat ik andere mensen het voor het eerst kon zien proberen).

Je zou de wijnkaart niet gedateerd kunnen noemen, met zijn ongewassen, ongekamde natuurlijke soorten, onder andere verzorgde, kalme getallen, en enkele fijne waarden tussen $ 50 en $ 75 op de tenen tussen de Super-Tuscans en Bordeaux 2005.

Dit alles zou sceptici moeten overtuigen om Benno eens te proberen. De grootste uitdaging van het restaurant is dat het eten uit een tijdperk lijkt te komen dat te oud is om fris te lijken, maar te recent om nostalgisch over te zijn. Als popmuziek zo oud is, krimpen we in elkaar. Wanneer gebouwen die leeftijd hebben, slaan we ze neer voordat ze kunnen worden gemarkeerd. Maar soms is een chef-kok die kookt wat hij gelooft beter dan 10 chef-koks die kookt wat iemand anders gelooft.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *