Het chique winkelcentrum in het Time Warner Center bekend als de winkels in Columbus Circle heeft veel te verantwoorden. De opening ervan, in 2003, heeft misschien de capitulatie van Manhattan voor een retaillandschap gekenmerkt door ketens in plaats van onafhankelijke, inlandse bedrijven.

Voor diners is het winkelcentrum het best bekend om zijn eet- en drinkzone, met weergaloze pretentie, de Restaurantcollectie. Dit bracht ons Per Se en Masa, waardoor de andere high-end restaurants van de stad net zo betaalbaar leken als Veselka. Het was het begin van een nieuwe klasse restaurants waar het diner als een luxe goed zou worden geprijsd, met instapmaaltijden die vandaag $ 300 of meer kosten. Veel meer in het geval van Masa.

Het doel van deze exclusiviteit was om aan mensen met geld te geven dat ze het comfortabel zouden doorbrengen in de winkels van Columbus Circle. Om dezelfde reden waren bedrijven met een te lage marktwaarde niet welkom als huurders. Daarom is er een Whole Foods-markt, maar geen Family Dollar.

Dus degenen onder ons die de gedachten van David Chang volgen langs zijn omwegen en doodlopende wegen, moeten zich afvragen of hij subversief was toen hij besloot om Bang Bar, wat in wezen een shoarma-stand is, op de derde verdieping van het winkelcentrum te installeren.

De heer Chang is een goede waarnemer van de manieren waarop de samenleving een hoge status toekent aan het eten van sommige culturen en het koken van anderen devalueert. Een van zijn grootste hits is een riff over New Yorkers die klagen over $ 17 kommen ramen terwijl ze $ 30 betalen voor spaghetti. Als hij een routine heeft over verticale rotisseries heb ik het nog nooit gehoord, maar hij leeft zeker van de associaties die ze oproepen, van Griekse diners tot tacovrachtwagens tot de Halal Guys-karren geparkeerd bij Columbus Circle. Als iemand de culturele implicaties begrijpt van het binnenbrengen van broodjes voor straatvlees van $ 6, waar ze de lucht kunnen parfumeren die door consumenten van roze shirts en Floga-bont wordt ingeademd, is het de heer Chang.

Bang Bar is wellicht zinvoller als een provocatie dan als een bedrijf. Het begint om 8.30 uur te serveren en sluit wanneer het eten weg is, meestal om 13.00 uur. In de weken na de opening, op Halloween, waren de lijnen het ministerie van Motorvoertuigen waardig. Werknemers probeerden de horde te sussen door snacks buiten het menu uit te delen, zoals rijstepap met gefermenteerde shiitakes, en grillige vragen te stellen. (“Bewaar je pindakaas in de koelkast?”)

Nadat Mr. Chang een Momofuku Noodle Bar opende in de ruimte ernaast, werd de menigte van Bang Bar iets beter beheersbaar, en toen ik eind december voor het ontbijt kwam, was er helemaal geen lijn. Misschien zullen werknemers van Deutsche Bank de vroege dienst van Bang Bar overeind houden, maar op dit moment lijkt het succes ervan af te hangen van de lunchdrukte.

Er zijn twee rotisseries. Na 11.00 uur wordt één spit begraven diep in een raket van donkere kip gemarineerd met een yakitori-stijl glazuur. De andere bevindt zich in het midden van een rode, druipende, gochujang-ingewreven toren van varkensvlees. In het ideale geval heeft het vlees dat u kiest een donkere buitenschors opgebouwd die met enkele mesbewegingen kan worden afgeveegd en op een schijf met plat brood kan worden gestapeld. Het brood, dikker dan een tortilla en minder vet dan een roti, wordt strak gerold, als een sigaret, dan in tweeën gebogen, met beide open uiteinden aan de bovenkant. Dit wordt, in Bang Bar-taalgebruik, een U genoemd.

De kip of het varkensvlees kan ook worden opgestapeld boven een kom rijst, maar het brood is echt heel goed. Een naaste verwant van de flatbread van de heer Chang’s bemanning is afkomstig uit Majordomo in Los Angeles, het is merkbaar pittig en gezouten, zonder zout te zijn.

Een paar specerijen – waaronder habanero salsa en de baksteenrode Ssamsaus die in verschillende herhalingen werden gebruikt om de varkensbroodjes van Noodle Bar cursief te maken en honderd andere creaties in de Momofuku-restaurantgroep van Mr. Chang – worden buiten op een aanrecht bewaard naast de vochtige doekjes . Maar ze zijn moeilijk toe te passen zodra een U is uitgerold. Wat ik wel wilde was een lepel of twee rauwe witte uien, wat gehakte komkommer, misschien peterselie of koriander – het soort eenvoudige salade dat bijna altijd in een shoarma of een donerkebab is gelobd. Zowel de kip als het varkensvlees zijn enigszins zoet en kunnen een lift gebruiken.

Het lunchmenu heeft ook twee dips – een donker fascinerende, pittige auberginespread of opgeklopte kikkererwten waarvan de scherpe, pecorino-achtige smaak verraadt de aanwezigheid van Hozon, de gefermenteerde kikkererwtenpasta uitgevonden in een Momofuku-laboratorium. Ze zijn verleidelijk genoeg, maar de echte reden om ze te bestellen is het brood, gezwollen en zachter dan degene die de U omhult.

Een kleinere versie hiervan, misschien vijf centimeter breed, is in tweeën gevouwen als een taco om een ​​’mini’ te maken, die de U bij het ontbijt vervangt. Het is geen grote schok dat dit brood mooi werkt met gerookte zalm en sjalotroomkaas gemengd met net genoeg sojasaus om het aantoonbaar Aziatisch te maken. Het is lekkerder dan een bagel en beter in het bij elkaar houden van alles. Maar het is enigszins verrassend hoe heerlijk een vers gegrilde mini is met roomkaas-kappertjeskaas, gezouten komkommer, tomaat en verse dille erin. Het geheel smaakt levend op een manier die een bagel met een beetje vegetarische roomkaas nooit zal smaken.

Ik heb de ontbijt-mini voor het laatst bewaard met mortadella, hoewel dit het onderwerp van de meest rapt online aandacht is geweest. Stammen bouwen van mortadella gelaagd met lardo en ze aan spitten roosteren is precies het soort ding dat de Momofuku-groep op deze aarde werd gedaan om te doen. Ik ben blij dat deze draaiende vleestorpedo bestaat. Ik respecteer de koks van Bang Bar – deze samenwerking heeft geen chef, zei de heer Chang in een telefonisch interview – omdat hij zich realiseerde dat de juiste garnituur voor gekarameliseerde mortadella-schilfers een plakje gele Amerikaanse kaas en warme mosterd is. Ik waardeer het respect dat de sandwich heeft voor zowel gefrituurde onzin als Taylor Ham. En als ik de gewoonte had om ‘s ochtends met een kater op Columbus Circle te komen, zou ik waarschijnlijk een regelmatige consument worden van mortadella-minis met Ssamsaus. Met een heldere kop en buik kan de zoutheid echter iets te schor zijn.

Bij elke maaltijd biedt Bang Bar een kaneelbroodje gemodelleerd naar de kkwabaegi, de gedraaide Koreaanse donutstick. Het wordt gebakken in plaats van gebakken, waardoor het een zeldzaam voorbeeld is van een Momofuku-gerecht dat minder vet bevat dan zijn inspiratie. Het is een fijn gebak om te hebben met de Vietnamese koffie van Bang Bar, zelfs nadat je hebt gehoord dat het roomkaasglazuur gefermenteerde kikkererwten bevat.

Trouwens, bang, of bbang of ppang, afhankelijk van hoe je je Koreaanse woorden wilt vertalen, betekent brood. Dus deze shoarma-joint in een winkelcentrum is officieel een broodbar, wat logisch is gezien hoe aangenaam het brood is. Toch kan ik het niet helpen om me af te vragen hoe de mensen die verantwoordelijk waren voor de Restaurantcollectie ervan vonden om een ​​plek genaamd Bang Bar te verwelkomen.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *