Amerikanen die niet in de Koreaanse keuken zijn geboren, hebben het in de afgelopen tien jaar op veel manieren en op veel plaatsen ontdekt. Bulgogi opgevouwen in tortilla’s is uitgedeeld door het raam van een zwervende vrachtwagen. Gerookte kimchi is gedrapeerd over getrokken varkensvlees tussen de helften van een donut met kaasglazuur om een ​​sandwich met buitenstalletjes te maken die de kokosnoot wordt genoemd. Hwe, rauwe vis gegeten met specerijen die zich meestal over een hele tafel verspreiden, is gestroomlijnd naar één of twee happen in een proeverijmenu beheerd door servers in sci-fi tunieken. De varkensbuikschotel bo ssam is opnieuw bedacht als een hele geroosterde varkensschouder die een bende hongerige mensen zou kunnen gebruiken in een hechtingsritueel met kroppen sla, een schaal met oesters en een tang.

Vaker wel dan niet, het publiek voor deze items is jong. Jeugd is in feite een belangrijk onderdeel geweest van het verhaal van hoe kimchi en andere gerechten zich verspreiden van de keukens van immigranten naar de Instagram-feeds van diners zonder een enkele Koreaanse voorouder. Je krijgt misschien een kokosnoot in Smorgasburg met je huisgenoot, haalt een bo ssam neer in Momofuku Ssam Bar met je vrienden van de universiteit en zit aan de U-vormige toonbank van Atomix om je eerste verjaardag te vieren.

Hwaban, dat in augustus in Chelsea werd geopend, is iets anders. Het is het moderne Koreaanse restaurant waar je je moeder naartoe zou brengen.

De eetkamer is kaal, strak en onomstreden. De bakstenen muren hebben een recente laag witte verf en er is voldoende licht om de menu’s te lezen. De banketten en banken hebben zachte rondingen en rustgevende neutrale kleuren. De enige vaag dreigende items die in het zicht zijn, zijn de oogbollen ter grootte van een canteloupe die aan de muren hangen, maar het blijken hightech speakers te zijn en de cocktailjazz die ze spelen, steekt nooit boven een gemompel uit.

Net binnen de voordeur bevindt zich een rooster van planken met eenvoudige, geometrische schalen en thee. Deze geven Hwaban het uiterlijk van een klooster in Parijs, waar het ook op andere manieren op lijkt. Uitzonderlijke groene thee uit Zuid-Korea wordt gebrouwen samen met tisanes – gemaakt van moerbeibladeren, maretakstengels of gedroogde wilde peren – die Koreaanse moeders brouwen in de winter voor niezende en snuivende kinderen.

En terwijl sommige restaurants geld besparen door zonder patissiers te werken, heeft Hwaban er twee nodig om zijn obsessie met snoep in westerse stijl bij te houden. Een daarvan, Ahram Song, is een boterspecialist die glazuur kleurt en vormt tot botanisch gedetailleerde bloemstukken die chocolade- of honing-pecantaart decoreren. Een andere, Lauren Kim, maakt de wollige cheesecake die in reepjes gesneden is over de lengte van een bord; mooie, goed op maat gemaakte Franse nummers zoals een passievrucht Pavlova of een vat witte cake gevuld met verse aardbeien en berijpt met slagroom; en de koekjes en toffees die per doos worden verkocht voor afhalen.

De illusie dat je ergens op de rechteroever een tearoom bent binnengedrongen, wordt uitgebreid door de drankenlijst, die slechts twee Koreaanse sojus en een handvol Japanse sakes heeft, maar verschillende pagina’s met wijnen uit Frankrijk. De rest van het menu is onmiskenbaar Koreaans en vaak gebaseerd op Koreaanse gezinsgerechten.

“Dit is het recept van mijn moeder,” zegt Mihyun Han, die het restaurant bezit met haar man, Key Kim, op een van haar frequente circuits rond de tafels.

Ze zei het op een avond over de ruige witte gehaktbal van kip, tofu en champignons – het menu noemt het een knoedel – zittend in een warme en transfixerende sojamelkbouillon. Een andere keer had ze het over wat ze ‘besneeuwde bibimbap’ noemt, een zachte, aangename wintervariatie op het klassieke rijstgerecht gemaakt met strengen van mungboongelei en geschoren klis, klokbloemwortel en andere groenten in de kleuren ivoor, room en bot.

De chef-kok, Woong Jang, doet heel goed wit werk. Een van de meest luxueuze gerechten van Hwaban is een stuk koningskrabpoot met spinazie en een gepocheerd ei, allemaal omgeven door een rijke pijnboompindasaus in de kleur van hotelbladen.

Net als de restaurants Atomix en Jungsik in Manhattan benadrukt Hwaban de zoetere en kruidiger kant van het Koreaanse gehemelte, zodat andere smaken kunnen doorkomen. Munten van gepocheerde koolvis worden gesneden over een blok zachte tofu in een heldere, subtiele gedroogde zeevruchtenbouillon. Soja gestoofde abalone wordt geserveerd in een ansjovisbouillon die, zo niet precies subtiel, op zijn minst zacht gesproken is.

Een van de twee varkensbuikgerechten op het menu betreft ssamjang, de krachtige soja-chili-pasta die nu in supermarkten door het hele land wordt verkocht, maar de andere niet. In die eet je een plakje gestoofde varkensbuik samen met een ingelegde paddestoel en een vierkant van koolkimchi.

Er is natuurlijk een scherpe kleine trap voor de pittige visstoofpot bekend als maeun-tang, en een behoorlijke hoeveelheid chili pasta in de daktori-tang, een draai aan de klassieke gestoofde kip- en groenteschotel, beide Mr. Jang maakt het heel goed. Maar er is ook de verrassing van het proeven van gember en wortelen samen met de chilipepers in een fel oranje saus voor aangebraden zalm.

Mevrouw Han en Mr. Kim bezitten ook Kosaka, een chiaroscuro-hol voor omakase-sushi in West 13th Street. Ik was een beetje afgeschrikt door hoe actief de servers waren; net toen ik me concentreerde op het stuk vis voor me, zou iemand naar de ene of de andere elleboog schieten om te vragen hoe ik het allemaal leuk vond.

De servicestijl is vergelijkbaar bij Hwaban, maar het speelt daar beter. Een maaltijd in Hwaban is ook ongeveer drie keer minder duur, voor $ 55 voor een voorgerecht en twee hoofdgerechten. De hoofdgerechten worden tegelijkertijd geserveerd, wat mevrouw Han zegt is haar poging om de overvloed aan Koreaanse familietafels te reproduceren zoals die van haar moeder.

Haar moeder krijgt ook de eer voor de tweezijdige beignets van gehakte garnalen die tegen courgettemunten worden gedrukt op het korte à-la-cartemenu. Ze worden geserveerd met een knapperig paar gefrituurde garnalen en kleine blokjes gelei die smelten in dipsaus bij contact met de warme beignets. Dezelfde sojagelei begeleidt een kimchi-jeon die is bedekt met gebruinde mozzarella – met andere woorden, een kimchi-pizza. Het zou precies in Smorgasburg passen.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *