Zonder echt te veranderen, blijft Casa Enrique steeds beter worden

New York was vroeger een eenmol-stad, en dat was mol poblano. Een chocoladekleurige, bitterzoete agglomeratie van ongeveer een twaalftal ingrediënten, het komt, net als de meeste Mexicaanse immigranten van de stad, uit de staat Puebla. Meestal gestoofd met kip, was mol poblano een nietje van afhaalgerechten en lunchbalies en restaurants Continue Reading

Een garnalencocktail met een Jumbo Jolt, in La Esquina in Queens

De bodega is twee gangpaden breed. Aan de achterkant, waar een piñata in de vorm van een gigantische frilly Negra Modelo-bierfles aan de ventilatieopeningen hangt, staat Pedro Rodriguez zo leergierig als een apotheker, rustig plastic bekers vullen met garnalen, paarsachtige noppen van octopus en een rode vloeistof die lijkt te Continue Reading

Het wordt Factory Tamal genoemd, maar het eten is strikt handgemaakt

Drie en een halve millennium geleden, bedachten de Maya’s de truc om van hard gedroogde maïs soepel deeg te maken, de korrels te weken met houtas, gebrande kalk of verkoolde weekdierschelpen totdat ze hun romp afwerpen en zacht en soepel werden. Pas toen waren ze klaar om tot bloem te Continue Reading

In Taqueria El Sinaloense zijn regionale gerechten een vroege reis waard

Het varkensvlees is rood gekleurd, in de schaduw van karmijn tot vermiljoen en een mooie ruïne. Het is twee uur gestoofd, uit elkaar getrokken en in reuzel knapperig, de smaak verraadt een verzachtende aanraking van azijn en muffe zoetheid van komijn en kruidnagel. De chilipepers zijn legio: guajillo, pasilla, ancho Continue Reading

Een ex-Bodega maakt een sterretje bij Cienega Las Tlayudas de Oaxaca

De tortilla is monumentaal, tot het uiterste uitgerekt op de tinnen schaal. Het werd gemaakt in Oaxaca, Mexico, van masa (een deeg van gedroogde maïs doordrenkt met afgestoken limoen) platgeperst tot hoofddoek dun, vervolgens gebakken op de kelk tot een gelijkmatige knetter, net zo knapperig aan de omtrek als in Continue Reading